発酵乳製品の代表格でもあり、現在の食生活においても様々な用途をもつチーズは、老若男女問わず大変人気のある発酵食品です。チーズの歴史は大変古く、人類が家畜の乳を利用し始めた頃、乳に偶然にも乳酸菌が混入して発酵したのが始まりだと考えられています。原料乳や製法、酵素、発酵微生物の違いによって、世界中に数千種類ものチーズが存在すると言われていますが、栄養成分に大きな差異はありません。チーズには主にタンパク質、脂質、各種ビタミン、カルシウムやマグネシウムといったミネラル、アミノ酸などの栄養が含有されています。ただビタミンCは含まれていないため、調理する食材で補給すれば、とても素晴らしい栄養バランスをとることができる発酵食品です。
このように多種多様なチーズではありますが、加熱処理しないナチュラルチーズと加熱処理を行うプロセスチーズに大きく分けることができます。今回はナチュラルチーズを代表する３種とプロセスチーズについてその特徴に触れていきます。
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フレッシュチーズ
乳酸菌や酸、酵素などで乳を凝固させ、加熱処理や熟成をせずに仕上げたナチュラルチーズです。生乳とクリームを乳酸発酵させたクリームチーズ、あっさり味でサラダなどにも使用されるカッテージチーズ、パスタ料理などに出番の多いリコッタチーズ、ティラミスの材料として知られるマスカルポーネチーズ、ピッツァなどで使用されよく伸びるのが特徴のモッチァレアチーズなどが有名です。主な栄養分は上記に記したように、タンパク質やカルシウム、ビタミンA、葉酸などで、骨粗しょう症予防や肌荒れの改善に効果があります。
白カビチーズ
チーズの表面にカビを植えて熟成させた軟質のナチュラルチーズで、フランス・ノルマンディ地方原産のカマンベールチーズが有名です。熟成が進むと黄色さ、柔らかさが増してくるのが特徴で、一般的に熟成１〜２ヶ月が食べごろと言われています。こちらもフレッシュチーズなど他のナチュラルチーズ同様、主な栄養成分はタンパク質、脂質、カルシウム、ビタミンAなどで、骨粗しょう症の予防はもちろん、シミや肌荒れ対策に役立つ効果、滋養をつける効果も期待できます。
ハードチーズ
加熱後に塩を混合して脱水し、乳酸菌などの微生物によって内部から熟成させた硬質なナチュラルチーズです。日本人にもなじみ深いチェダーチーズやゴーダチーズ、すりおろすタイプのパルミジャーノ・レジャーノなどがその代表です。原料は牛乳で、熟成期間はセミハードタイプで数ヶ月、ハードタイプで半年〜数年で中には５年以上熟成するものもあります。塩分が強く旨みもあるため、料理に使用することが多いチーズです。
プロセスチーズ
ナチュラルチーズを数種類合わせて加熱し、乳化剤などで成形したチーズです。殺菌するため発酵は止まってしまいますが、品質は落ちにくく保存性が高いのが利点です。原料は主にチェダーチーズ、ゴーダチーズ、エダムチーズなどのハードタイプが多く、形状は正方形をしたスライスタイプ、チーズトーストやグラタンなどにも使用するシュレッドタイプ、丸型や三角形をしたポーションタイプ、その他パスタなどにふりかける粉状のタイプなどがあり、日本を含め世界中で手軽に食べられているチーズです。
日本人には牛乳に含まれる乳糖を分解する能力が低いことから、牛乳を飲むと腹痛や下痢を起こしてしまう人が多くいます。そのような人でも、乳製品であるにも関わらず、チーズには乳糖が含まれていないため、症状を気にせず安心して食べることができます。さらにチーズは牛乳の６〜７倍のカルシウムを含んでおり、栄養面からみても決して劣ってはいません。またチーズを製造する段階で生まれる「ホエイ（乳清）」という液体は、高タンパク、低脂肪で栄養成分も多く含まれるうえ、インスリン分泌を促すことから、最近ではサプリメントの原料に用いられることもあります。
