菌やカビというと、食品を腐らせ、病気を引き起こす怖い物というイメージがありますが、一方で、発酵食品を生み出す人間にとって有益な微生物もいます。このような人間にとって有益な微生物とは、どのようなものなのでしょうか。
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発酵にかかわる微生物は3種類
発酵食品を生みだす微生物は、生物学的な分類群により区別すれば、3種類に分類されます。まずは、一般には「カビ」と言われるもので、 麹菌、アオカビ、カツオブシカビなどがあります。そして、二つ目は「細菌」で乳酸菌や酢酸菌、納豆菌などです。そして3つ目は酵母菌の仲間で、パン酵母、ビール酵母、清酒酵母などがそれにあたります。
発酵食品を生む5種の微生物一覧
発酵食品を作りだす代表的な微生物を機能によって分類するならば、以下にあげる5種類があげられます。それぞれが単独で働くことはなく、特に和食文化を支えるしょう油や味噌といった調味料は、複数の微生物によって作られています。また、一覧にはないシロカビやアオカビなどは、カマンベールチーズやブルーチーズの独特の風味を作りだします。近年では、感染症に対する抗生物質生み出す微生物や発酵によってビタミンや医薬品を作り出す微生物もいることが発見されています。発酵にかかわる微生物は、まだまだ未知の部分の多い分野と言えるでしょう。
和食文化に欠かせない発酵食品を作りだす微生物・麹菌
日本酒やしょう油、味噌、みりん、米酢などの和食に必須の発酵食品には麹菌が利用されています。麹菌は、米や麦など加熱した穀類に繁殖するカビの一種です。厳しい環境のもとでもよく発酵し、その繁殖のスピードもかなり早いです。発酵の過程で、糖分やアミノ酸を作りだすため、出来上がった発酵食品に甘みと旨味を与えます。
酒やパンなどの発酵食品に欠かせない微生物・酵母菌
発酵の過程で糖分を分解し、アルコールと二酸化炭素を作りだすのが酵母菌です。野菜や果物の表面、空気中や土壌中など自然界のあらゆるところに生息する微生物です。酵母菌のアルコールを作る性質を利用して、日本酒やワインなどの酒が作られます。パンが膨らむのも、酵母菌のはたらきによってできた二酸化炭素が加熱により膨張するからで、アルコールはパン独特の良い香りを作りだします。
乳製品由来の発酵食品に欠かせない微生物・乳酸菌
食品中のブドウ糖や乳糖を分解し、乳酸を作りだすのが乳酸菌です。牛やヤギなどの動物の乳を原料に作られるヨーグルトやチーズなどはもちろん、漬物や味噌、しょう油などにも乳酸菌は欠かせません。最近では、腸のはたらきを整えるとして、注目を集める微生物です。
アルコールを酢酸に変える微生物・酢酸菌
米などの穀物やブドウやリンゴなどの果物から酒をつくり、そこへ酢酸菌を加えてさらに発酵させると酢ができます。酒の中のエチルアルコールが酢酸菌のはたらきで酢酸に変化するのです。酢酸菌の中には、発酵の過程で膜を作るものがあり、この性質を利用してナタ・デ・ココは作られます。
大豆を発酵食品に変える微生物・納豆菌
加熱した大豆に加えて発酵させると、タンパク質を分解し、アミノ酸を生成し、糸を引く納豆を作りだすのが納豆菌です。納豆菌は稲わらなどに生息し、大変強い菌です。納豆には、糸を引くおなじみの納豆と、東南アジアにみられる糸を引かない塩辛納豆がありますが、こちらは納豆菌ではなく、麹菌と塩水で発酵させたものです。
