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黒酢の効果効能
微生物が活動することによって食品成分が分解され、新たな物質がつくられることを発酵と言います。食品を発酵できる微生物は、酒類やパンづくりに役立つ酵母、麹やチーズなどをつくるカビ、大豆から納豆をつくったり、牛乳からヨーグルトをつくったりする時に活躍する細菌の3種類あります。これらの微生物による作用のうち人間にとって有益なものをつくるのが発酵、有害なものは、腐敗として区別されます。近年アレルギー患者が増加しており、社会的に問題になっています。これは、細菌を寄せ付けないように抗菌の習慣をつける『きれい社会』が原因であるという『衛生仮説』が提唱されています。そこで、アレルギー抑制効果が示されている発酵食品である黒酢に注目してみましょう。黒酢のアレルギー改善成分の分離と、この機能性の解明を目指し構造解析研究をした結果、黒酢から分離した成分が、アレルギーを改善しうる機能を持つことが明らかになりました。また、黒酢の酢酸発酵細菌の菌体からも同様な成分の抽出に成功し、その免疫学的性質と活性中心の構造を明らかにしました。
黒酢の成分
アミノ酸
純玄米黒酢のアミノ酸には、人の体内では合成されず、食事から摂らなければならない必須アミノ酸９種類のうち８種類(リジン、フェニルアラニン、スレオニン、ロイシン、イソロイシン、バリン、メチオニン、ヒスチジン) が含まれています。それ以外のアミノ酸も多量に含み合計17種類が認められています。
有機酸
純玄米黒酢は、酢酸、乳酸、コハク酸、クエン酸などを含んでいます。これらの有機酸は強い殺菌作用を示し、雑菌の増殖を防ぎます。また、食欲を刺激して食べ物の消化を助け、鉄やカルシウムの吸収を増やすとともに疲労物質の乳酸を除く働きがあります。
ミネラルとビタミン
ミネラルは微量で生体の生理機能を調節しています。黒酢には鉄やカルシウムの他にマグネシウム、亜鉛、マンガンなどが含まれています。また、生体内の代謝に必要なビタミンB1、B2などが含まれています。
※大切なのは、どのようにつくられたかという製法です。
坂元のくろず
壺に米を入れて天日干しにする天然醸造でつくられている純米黒酢のつくり方を紹介させていただきます。
仕込みから「収穫」まで1年半以上もの時間をかけ、「坂元のくろず」をつくります。
アルコール発酵中の壺はプクプクと発酵の音が聞こえます。
屋外でつくられる壺づくり黒酢は、壺ごとに発酵や熟成の進み方が違います。だから同じ日に仕込んだからといって収穫日も同じとは限りません。「品質を安定させるためには、収穫の時期を正確に判断することが職人にとって最も大切なのです」と藏元さん。
黒酢を仕込むのは毎年、春と秋の2シーズン。下から米麹、蒸し米、地下水、米麹（振り麹）の順番で壺に注ぎ、発酵させた後、熟成させてつくります。使用する壺は3斗（54L）分の容量が入るサイズですが、発酵しやすいように表面積が最も広い胴の部分、つまり7分目までしか原料を入れないのだそうです。
彼らは、壺を敷き詰めた敷地のことを「壺畑」、管理のことを「子育て」、発酵・熟成中の壺の蓋を開けたときの黒酢の液面のことを「顔色」、出来上がった黒酢を壺から出すことを「収穫」と表現します。発酵食品である黒酢はまさに生き物。職人の黒酢への深い愛情が伝わってきますね。
水面の振り麹が下に沈むと発酵が終わった合図。ここから熟成に入ります。職人は毎日「撹拌棒（かくはんぼう）と呼ばれる先が分かれた竹の棒を壺に入れて、透明度や色、匂い、「顔色」などを確認しながら「収穫」に最適な時期が来るまで撹拌作業を行い完成するのです。
