沖縄には独自の発酵食品が豊富にあります。沖縄の郷土料理にはその発酵食品を利用したものが多く、沖縄の方はほぼ毎日発酵食品を摂取しています。一説にはこれらの発酵食品を日常的に摂取しているため沖縄は長寿大国として有名なのではないか、とも言われています。
目次
豆腐よう
豆腐ようとは島豆腐を発酵させた食品です。
切った島豆腐を表面が乾くまで水切りをし、泡盛や紅麹などで作った漬け汁に入れ、半年ほど発酵熟成させて作ります。泡盛に漬け込むことから、豆腐ようはアルコール分を含むため乳幼児やお酒の弱い方は口にする際摂取量に注意を払う必要があります。
豆腐ようは栄養価が高いため、昔は高貴な人々しか口にすることはできませんでした。
現在はお酒のおつまみにしたり、サラダやパスタの風味付けにしたりと、誰でも口にすることができます。
ソテツ味噌
ソテツ味噌とは粟国島や奄美大島が主な産地の味噌です。
ソテツという植物の種子に含まれている毒素を微生物の働きで取り除いてデンプンを取り出し、米麹を加えて味噌にしていきます。
味は一般的な味噌よりも甘みが強いことが特徴です。
ソテツ味噌は沖縄の郷土料理を作る時に欠かせない調味料で、ピーナッツ味噌やにがうり味噌、豚味噌などが代表的な料理です。
地漬(ジージキ)
地漬とは黒砂糖で野菜を漬け、発酵させた食品です。
沖縄ではどこの家庭でも作られているポピュラーな漬物で、主にゴーヤ、白瓜、らっきょう、にんにく、大根などの野菜が漬けられます。
塩を使用せず黒砂糖のみで漬けているため、一般的な漬物とは違いとても甘いです。そのため、地漬はご飯のお供ではなくお茶受けとして食べられることが多いです。
パパイヤの味噌漬け
パパイヤの味噌漬けはパパイヤを味噌に漬け、発酵させた食品です。
パパイヤを２つに割り、軽く乾燥させてから味噌に漬け、発酵させて作ります。
パパイヤの酸味と味噌のしょっぱさがとてもよく合う漬け物です。
味が濃いのでお酒のおつまみにしたり、ご飯のお供にしたり、炒め物の具材として利用したりします。
イカガラス
イカガラスとはイカ墨入りのイカの塩辛のことです。
イカをイカ墨、塩、泡盛などと一緒に漬け込み、発酵させて作ります。
イカ墨の独特の甘みのある風味が特徴の塩辛です。
沖縄ではそのままご飯のお供として食べたり、豆腐や野菜と組み合わせて食べたりすることが多いです。
スクガラス
スクガラスとはスクという魚の稚魚の塩辛です。
スクを塩漬けにし、発酵させて作ります。
塩辛い味付けが特徴のため、島豆腐と和えて食べたり、パスタやうどんの味付けとして利用したりします。
泡盛
泡盛とはサツマイモや米を原料とした焼酎のことです。製造の際、蒸留器から滴る成分が泡になって、器に盛り上がるところから泡盛という名がついたとされています。
泡盛のアルコール度数は２５度とかなり高めですが、沖縄では水や湯、炭酸水などで好みの濃さに割って楽しむことが多いです。
飲料として飲むだけでなく、ラフテーなどの肉料理、豆腐ようなど沖縄の郷土料理を作るときに欠かせない調味料ともなっています。
３年以上寝かせた泡盛は古酒(クース)と呼ばれるようになります。古酒は熟成期間が３年未満の泡盛と比べるとまろやかな味わいになっています。
