目次
発酵食品とは
微生物の働きにより食材を発酵させた食品のことです。冷蔵庫などのない時代に保存食として親しまれてきました。納豆、醤油、味噌、漬物、鰹節、酒などのような日本の伝統食から、パン、ヨーグルト、紅茶、キムチなど世界中で伝統食として受け継がれています。発酵食品は、微生物の働き以外にも、微生物の成長過程に生成される酵素や微生物の自己消化作用(※自己融解)によるものもあります。
※自己融解とは、個体の死亡後にその組織や細胞が自身の酵素によりたんぱく質、脂質、糖質などが分解され軟らかくなる現象。
発酵とは
酵素が食品中のたんぱく質をペプチドやアミノ酸へと分解して旨味となり、炭水化物を乳酸菌や酵母菌が糖へと分解し甘味となり、独特の風味になります。
発酵食品の一覧
加工食品 納豆・テンペ・腐乳・豆腐よう・臭豆腐・パン・葛餅
調味料 醤油・味噌・コチュジャン・豆板醤
魚介加工食品 鰹節・塩辛・チョッカル・くさや・鮒寿司・飯寿司・シッケ・魚醤
ウスターソース・シュリンプペースト・アンチョビ・ホンオフェ
シュールストレミング
鳥類加工品 キビヤック
野菜果実加工品 漬物・キムチ・ザーサイ・メンマ・ザワークラフト・ピクルス
ナタデココ・バニラ・黒にんにく・タバスコ
酪農製品 ヨーグルト・チーズ・馬乳酒
飲料 (酒)日本酒・酒粕・味醂・黄酒・ワイン・ビール・シードル・ヤシ酒
プルケ・焼酎・泡盛・焼酒・ウイスキー・ウォッカ・テキーラ
(茶) 紅茶・烏龍茶・プアール茶
その他 醸造酢・黒酢・甘酒・シッケ・グルタミン酸ナトリウム
製法
加工食品
納豆(日本)…大豆を納豆菌(枯草菌)で発酵させたものです。
テンペ(インドネシア)…大豆をテンペ菌で発酵させたものです。
腐乳(中国・台湾など)…大豆から作る豆腐にケカビまたはクモノスカビ類を付け、塩水に浸けて発酵させたものです。
豆腐よう(沖縄)…大豆から作る豆腐を泡盛に浸けて、紅麹菌で発酵させたものです。
臭豆腐(中国・台湾など)…大豆から作る豆腐を植物と石灰の発酵液に浸けて風味を付けたものです。
パン(中東・ヨーロッパ)…小麦をパン酵母で発酵させたものです。
葛餅(日本)…小麦を乳酸菌で発酵させたものです。
調味料
醤油(日本)…大豆を麹菌、酵母菌、乳酸菌で発酵させたものです。
味噌(日本)…大豆を麹菌、酵母菌、乳酸菌で発酵させたものです。
コチュジャン(韓国)…もち米と唐辛子を麹菌などで発酵させたものです。
豆板醤(中国)…そら豆と唐辛子を麹菌などで発酵させたものです。
魚介加工品
鰹節(日本)…鰹をコウジカビで発酵させたものです。
塩辛(日本)…乳酸菌と原材料そのものがもつ酵素による酸化発酵の相互作用で作られたものです。
チョッカル(韓国・北朝鮮)…魚介類を発酵させた塩辛と類似の食品です。
くさや(日本)…発酵したくさや液に魚を漬けこみ干した干物です。
鮒寿司(日本)…鮒など魚介類を乳酸菌で発酵させたものです。
飯寿司(日本)…麹や麦芽を使って魚介類を米とともに発酵させたものです。
シッケ(朝鮮)…麹や麦芽を使って魚介類を米とともに発酵させたものです。
魚醤(東南アジア・東アジア)…微生物ではなく、原材料そのものの酵素により酸化発酵したものです。
ウスターソース(イギリス)…微生物や原材料そのものの酵素により酸化発酵したものです。
シュリンプペースト(東南アジア)…微生物ではなく、原材料そのものの酵素による酸化発酵したものです。
アンチョビ(ヨーロッパ)…魚を発酵させたものです。
ホンオフェ(韓国)…エイを自然発酵させたものです。
シュールストレミング(スウェーデン)…鰊を缶詰の中で発酵させたものです。
鳥類加工品
キビヤック(イヌイット)…海鳥を発酵させたものです。
野菜果実加工品
漬物(日本)…野菜を乳酸菌発酵させたものです。
キムチ(韓国・北朝鮮)…野菜を唐辛子、ニンニク、塩辛、塩などと共に乳酸菌発酵させたものです。
ザーサイ(中国)…からし菜の変種を乳酸菌発酵させ、唐辛子、花椒などで調味したものです。
メンマ(中国)…マチクの筍を乳酸菌発酵させたものです。
ザワークラフト(ドイツ)…キャベツを乳酸菌発酵させたものです。
ピクルス(ヨーロッパ)…酢で自然発酵させたものです。
ナタデココ(フィリピン)…ココナッツを発酵させたものです。
バニラ(メキシコ・中央アメリカ)…種子鞘の発酵により香料を得たものです。
黒にんにく…ニンニクを加湿し常温発酵させたものです。
タバスコ(メキシコ)…唐辛子を岩塩、穀物酢で発酵させたものです。
酪農製品
ヨーグルト(中東・ヨーロッパ)…牛乳や豆乳を乳酸菌で発酵させたものです。
チーズ(中東・ヨーロッパ)…牛乳や豆乳を乳酸菌で発酵させたものです。
馬乳酒(モンゴル)…牛乳や豆乳を乳酸菌で発酵させたものです。
飲料
酒
日本酒(日本)…米と麹菌と清酒酵母で発酵させたものです。
黄酒(中国)…米と麦麹と酒薬の酵母で発酵させたものです。
ワイン(中東・ヨーロッパ)…葡萄をワイン酵母で発酵させたものです。
ビール(中東・ヨーロッパ)…大麦の麦芽をビール酵母で発酵させたものです。
シードル(ヨーロッパ)…りんごをりんご酵母で発酵させたものです。
ヤシ酒(東南アジア・アフリカ)…ヤシの樹液を酵母で発酵させたものです。
プルケ(メキシコ)…リュウゼツラン科の植物の樹液を発酵させたものです。
焼酎(日本)…発酵酒の蒸留酒です。
泡盛(日本)…発酵酒の蒸留酒です。
ソジュ(韓国・北朝鮮)…発酵酒の蒸留酒です。
白酒(中国・台湾)…発酵酒の蒸留酒です。
ウイスキー(イギリス)…発酵酒の蒸留酒です。
ウォッカ(ロシア)…発酵酒の蒸留酒です。
テキーラ(メキシコ)…発酵酒の蒸留酒です。
茶
紅茶(中国・インド・スリランカなど)…微生物ではなく、原材料そのものの酵素により酸化発酵したものです。
烏龍茶(中国・台湾など)…紅茶と同様で、発酵の度合が低い茶葉です。
プアール茶(中国)…紅茶と同様の酵素とコウジカビで発酵させたものです。
その他
醸造酢(日本・中国)…酒類が酢酸発酵したものです。
黒酢(日本・中国)…米を麹菌の発酵によりアルコールにし、さらに発酵で酢酸にさせたものです。
甘酒(日本)…米麹と米を原料とし、でんぷんを糖化させたものです。
シッケ(韓国)…もち米のでんぷんを麦芽で糖化したものです。
グルタミン酸ナトリウム…糖蜜の発酵により製造されています。
