麹でつくる甘酒!調味料として使える発酵食品

麹でつくる甘酒

麹でつくる甘酒には、生の酵素やビタミン、アミノ酸が含まれていて、滋養豊富です。飲む点滴・飲む美容液ともいわれています。甘酒の独特の味や香りが苦手という声をよく耳にします。そのほとんどは、酒粕から作る甘酒でアルコール発酵独特の香りのことです。今、話題の甘酒は、米麹で作る甘酒です。米麹の甘酒は、ノンシュガーなのに甘く、ノンアルコールなのでお子さまからご年配の方まで安心して飲むことができます。また、天然の甘味料としてスイーツやさまざまな料理にも使えます。

加熱処理された甘酒

市販されているほとんどの甘酒は、味の変化を防ぐために、加熱処理されています。また、酵素が分泌するときに発生するガスで容器の変形が起きないように、加熱処理し、酵素を失活させています。その結果、熱でビタミンが変性し、微生物も死滅しています。これでは、飲む点滴・美容液の役割を果たすことが出来ません。

生甘酒をつくるときの注意点

生甘酒は、酵素が活性し、ビタミンなどを余すことなくいただくことができます。
米麹・お湯を混ぜ合わせて60℃前後で保温し6時間で完成します。60℃前後より高くても低くても、甘くならないので注意が必要です。

甘酒が甘くなる理由

甘酒の原料である麹は、白カビの一種を繁殖させたものです。麹菌は繁殖するときに、さまざまな酵素を分泌し、それぞれの酵素の分解能力が高いのが特徴です。甘酒ができるまでの過程で、麹菌の分泌したでんぷん分解酵素が、米のでんぷんをブドウ糖やオリゴ糖などに分解します。甘くなるのはこのためです。さらに、たんぱく質分解酵素が米のたんぱく質をアミノ酸に分解するので、旨味もでます。また、ビタミンもつくられます。

飲む点滴といわれる理由

甘酒には、酵素の働きによって生み出された栄養が豊富に含まれています。しかも、でんぷんやたんぱく質がすでに分解されているため、身体への吸収も早いです。このように滋養豊富なため、飲む点滴・飲む美容液といわれています。

腸内環境を良くする甘酒

甘酒をはじめ多くの発酵食品は、腸内の善玉菌を増やします。腸内環境を良くするためには、それら善玉菌を増やすことが大切です。その善玉菌のエサとなるのが、食物繊維やレジスタントプロテイン、オリゴ糖などを含む食品です。甘酒にもそれらが含まれています。身体にいいから、と過剰摂取をすると、糖を摂り過ぎてしまうのでよくありません。砂糖代わりに調味料として甘酒を使用すると、酵素のチカラで食材を柔らかくするだけでなく、ビタミンなど栄養素も含み、身体に良い自然糖として食べることができます。

麹菌が活発に働く温度

麹菌の分泌する酵素が活発に働く温度は、60℃前後です。適温より低い50℃では、酵素があまり働かず、甘くなりません。逆に、70℃以上になると、甘味が出ないまま、酵素が失活してしまいます。適温で保温することにより、米麹に含まれるでんぷんを酵素の働きで、ブドウ糖やオリゴ糖に分解され、甘い甘酒ができます。米麹だけでつくる甘酒は、約4時間で発酵します。お粥と米麹を合わせてつくる甘酒は、約6時間でとろりと甘味がでます。甘味が足りないときは、保温時間を延長して、好みの甘さになるように調整します。麹も麹屋さんにより違うので、味、香り、色なども変わります。

冷凍保存

常温では発酵が進み過ぎ、冷蔵庫でもゆっくりと発酵が進みます。発酵が進むと、酵素の働きで味が変化し、酵素の分泌により発生するガスで、閉めておいたふたが開いてしまいます。冷蔵庫の保存の場合では、1週間ほどで使い切りましょう。その際、ガスが発生することもあるため、一日一回は、ふたを開けてガス抜きをしてください。冷凍庫の中では、麹菌は、眠っています。

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