話題の発酵食品!塩麹の効果!

麹の魅力

日本食の主役、麹菌
味噌、醤油、酢、酒など、これらは、すべて麹の恩恵にあずかった食品です。正に麹は、和食の原点です。麹菌は日本人の健康にも大いに関係している有用で重要な菌です。例えば、でんぷんをブドウ糖に分解するアミラーゼ、たんぱく質をアミノ酸に分解するプロテアーゼ、脂肪を脂肪酸に分解するリパーゼ、これら3大消化酵素を豊富に生み出してくれています。食べ物を人間の体に取り込みやすい形に、そして人間の体に必要な形に変えてくれています。この他にも麹菌は、たくさんの酵素を生み出してくれています。

麹菌は酵素の宝庫

酵素は70℃以上の高温が30分続くと、破壊されて活性を失ってしまいます。加熱温度には、注意が必要です。甘酒は60℃で、じっくり6~8時間ほどかけて糖化させます。味噌汁を作るときも、味噌を入れてから沸騰すると酵素が失活してしまうので、火を止めてから味噌を溶くと酵素が残存します。昔の人は自然と麹の大切さをわきまえ、理にかなった食べ方をしてきました。

麹で乳酸菌が増える、ぬか床にも麹

麹を食べると整った微生物環境が体の中にできます。すると、有害菌がはびこることが少なく、有用な微生物が自然と増えてきます。例えば、良い麹を食べれば、乳酸菌も良質のものが出てきます。そして、酪酸臭を出すような悪い乳酸菌はついてきません。これは、ぬか漬けでも同じことがいえます。漬け床を毎日かき混ぜるのは、酸素を補給して良質な乳酸菌を活発に働かせるためです。ぬか床に麹を入れると、かき混ぜなくても、良質な乳酸菌が繁殖し、ぬか床が長持ちします。このように麹菌と乳酸菌は密接な関係にあるといえます。他の有用な微生物も次々とついてきます。ただし、納豆菌だけは違い、麹菌とは、相反する性質です。納豆菌は、強く、熱にも耐え死にません。納豆菌が繁殖すると麹菌は負けてしまいます。麹菌の繁殖が抑えられ、良い麹ができません。納豆は、栄養的にはとても価値のあるものですが、良い麹をつくるためには、麹の仕込みの3ヶ月前から納豆を食べないようにして、麹を仕込みます。

黒麹と白麹

麹菌と一口にいっても、大きく分けて二つの系列があります。味噌造りや醤油造り、酒造りに使われる黄麹、焼酎造りに使われる黒麹。昔、鹿児島でも、焼酎を造るときに日本酒と同じ黄麹を使っています。しかし、暑い土地柄、発酵の途中で腐敗や酸敗してしまいました。それを防ぐために、酢酸菌を入れて低温で発酵させなくてはいけませんでした。また、乳酸菌を入れて雑菌を抑えたりしました。そこで、沖縄の泡盛に目をつけました。どうして常夏の沖縄で、アルコール発酵がうまくいくのか?それは、麹菌が違ったのです。泡盛の麹菌は、黒麹だったのです。これを焼酎に使用したところ、上手く出来上がりました。やがて、この黒麹から変異種を発見し、培養しました。黒麹の胞子の色が黒なのに対し、こちらは、褐色です。「河内菌白麹」と名付けられました。生物学的な分類上も黒麹の一部であり、性質も同じで、より癖がなく、甘い焼酎が出来上がります。以降、この白麹が焼酎業過では主流となりました。

黒麹はクエン酸を生み出す

何故、黒麹が焼酎造りに適しているのでしょうか?それは、黒麹がクエン酸をつくるからです。ずっと酸度を保ち、有害な菌の繁殖を抑えます。種菌をなめてみても酸っぱいです。これで醸造酒を造ったら、酸っぱいでしょうけど、焼酎は、蒸留するので味には影響しません。黒麹が生成する酵素は耐酸性です。自身がクエン酸を生み出すので、それに対応しています。また、胃酸にも耐えられます。これは、お腹の中でも長く活性が続くことを意味しています。

黄麹は爆発力、黒麹は持続力

黄麹と黒麹、それぞれに特徴があります。黄麹は、酵素力の勢いがすごく強い菌です。デンプンを分解する量を測定してみると、初めはとても旺盛ですが、一定までいくと分解力は、弱まってしまいます。一方、黒麹は、最初の急激な分解はないものの、時間をかけて長い間働き続けます。やがて、黄麹の酵素が分解しないところまで糖化していきます。これは、保有酵素の性質の違いからです。

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