絶対マスターしたい発酵食品!キムチの作り方!

本格キムチの一生もののレシピ

美味しいキムチ作りのポイントは、塩漬けといっていいほどです。余分な水分を抜くと、味がしっかり染み込んで、上手く仕上がります。全体にしんなりさせるために、葉元の堅い部分には、しんなりし始めてからもう一度葉の間にしっかり塩をしましょう。

本格キムチの作り方

Step1
白菜の塩漬けの作り方

材料
白菜 1株(3㎏)
粗塩 200ℊ
水 1ℓ

作り方
①白菜は外側の堅い葉を取り除き、根本に包丁を入れて、裂くように縦半分に切ります。
②大きめのボウルに水と粗塩1/3を入れて溶かします。白菜を入れ、塩水をすくいながら、まんべんなく絡めます。
③塩水が入りにくい葉と葉の間も、開いて塩水を入れます。
④断面を上にして、皿をのせ、重石をして1時間ほどおきます。
⑤④の葉を1枚ずつ持ち上げながら根本の部分に粗塩をまぶし、断面に塩水をかけます。
⑥塩水が流れないように、断面を上にして、皿をのせ、重石をしてさらに3時間漬けます。
⑦途中でしんなりしていないところがあれば、もう一度葉元のほうまで残りの塩をふります。断面を下にして重石をしてさらに3時間漬けます。
⑧しんなりしたら流水でしっかり洗い、断面を下にしてざるに上げ、1時間ほどおいて自然と水気をきります。

ポイント
重石をしておくと、水がたくさん出てきます。まだまだ出るので、途中で捨てましょう。白菜キムチは、塩漬けで決まるといわれています。ヤンニョンで本漬けする前に、塩漬けした白菜の味をみて、しょっぱいようなら、流水でよく洗います。塩漬けをしている間に、ヤンニョン作りをして、本漬けに入ります。

Step2
ヤンニョンの作り方

ポイントはにんにくと生姜をすり鉢などでつぶすことです。水分が出にくく、べちゃべちゃになりません。

材料
長ねぎ 1本(110g)
にら 100ℊ
いか 70ℊ
大根 470ℊ
なし 1/4個(150g)
玉ねぎ 1/2個(190g)
にんにく 50ℊ
生姜 20ℊ
粗挽き唐辛子 120ℊ
あみの塩辛 80ℊ
鰯エキス 大さじ2
いか 70ℊ
砂糖 大さじ1
いりごま 大さじ1

作り方
①長ねぎは斜め薄切り、にらは4㎝の長さに切り、いか、大根、なしは千切りに、玉ねぎは薄切りにします。
②すり鉢に生姜とにんにくを入れ、すりこ木でつぶします。
③大き目のボウルに①の大根となし、粗挽き唐辛子を入れ、まんべんなく混ぜ合わせ、20分ほどおきます。
④②のにんにくと生姜、あみの塩辛、鰯エキス、いか、砂糖を加えてよくもみながら混ぜ合わせます。
⑤①の長ねぎ、玉ねぎ、にらを加え、全体にもまないように軽く混ぜてから、いりごまを入れて混ぜます。
⑥水分が出るまで20~30分おきます。

Step3
ヤンニョン本漬けの作り方

軸の部分にもしっかりヤンニョンをはさみましょう。保存容器に隙間なくぎゅっと入れると、全体によく味がしみます。

作り方
①Step1の白菜の塩漬けの外葉を2~3枚はがしてとっておきます。外側の葉を開き、Step2のヤンニョンを葉先から塗り、軸の間に挟みます。
②すべての葉の間にヤンニョンを挟み、軽くもみ込んでまとめます。①ではがした外葉にもヤンニョンを絡めます。
③白菜の根本から包丁を入れ、縦半分に切ります。
④ヤンニョンが出てこないように外側の葉をずらしてくるりと包みます。
⑤保存容器に隙間なく詰め、残りのヤンニョン半量をのせ、②の外葉を覆いかぶせ、残りのヤンニョンをのせます。
⑥保存容器に蓋をして、一定期間(10月~3月は2日、18℃程度なら1日が目安)涼しい場所で発酵、熟成させたあと冷蔵庫に保存します。夏場は、すぐに冷蔵庫へ入れます。

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