発酵食品レシピ・塩麴で美味しい生活

塩麴は、麹と塩と水を混ぜ発酵させて作る日本の伝統調味料です。塩麴には、「プロテアーゼ」や「アミラーゼ」などたくさんの酵素が含まれるため、体内での消化吸収を助けてくれるだけでなく、調理に使えば、元の食材にはない甘みや旨味などの新たな美味しさも作りだしてくれます。

食材の美味しさを引き出し、健康と美容に良いという塩麴ですが、その発酵食品としての力を最大限に引き出すレシピなら、塩麴に食材を漬けておくという調理方法でしょう。なぜなら、食材を漬け込んでいる間に、麹菌の酵素が食材の中のデンプンやタンパク質を分解し、甘みや旨味が生成されるからです。

野菜の塩麴漬け

塩麴は、野菜の浅漬けを作るときの調味料として使うのが便利で美味しい方法です。キャベツやハクサイまどの葉物の他、長いもなどを漬け込んでも美味しいものです。キャベツにショウガ、キュウリにはミョウガ、長いもにワサビなど香味野菜や薬味を上手に組み合わせれば、さらに美味しい浅漬けができます。

塩麴の量は、塩麴に含まれる塩分量により変わります。このレシピでは塩分濃度が15%ほどの塩麴を基準にしています。好みで増減してください。

【材料】

・キャベツ・キュウリ・ニンジン・ハクサイなど好みの野菜 300g

・塩麴 大さじ2(野菜の分量の約1割)

・好みでショウガなど 1片

【作り方】

1.キャベツなどの葉物は一口大に、キュウリは薄切り、ニンジンやショウガは千切りにします。

2.ビニール袋に切った野菜と塩麴を入れ、手で押して空気を抜き、冷蔵庫で30分以上漬け込みます。長く漬けると酸っぱくなるので、1週間ほどで食べきりましょう。

ゆで卵の塩麴漬け

ゆで卵を塩麴に漬ければ、匂いやクセもなく、美味しい味付け卵ができます。半熟でも固ゆででもどちらでもできます。お弁当の一品に作り置きするにも便利です。

【材料】

・ゆで卵 2個

・塩麴 大さじ1

【作り方】

1.ゆで卵を作って殻をむきます。

2.ビニール袋に1を入れ、塩麴を入れてまぶして一晩以上冷蔵庫で漬けます。

塩麴に漬けて焼くだけレシピ

塩麴に含まれるタンパク質を分解する酵素の働きを利用すれば、肉や魚を柔らかく美味しくすることができます。魚介の場合も野菜の場合と同様に塩麴の分量は漬け込む材料の約1割です。こちらも好みで塩麴の量を増減しましょう。例えば、さけの塩麹漬け焼きならば、次のようなレシピで美味しく作ることができます。

【材料】

・生ザケ 2切れ

・塩麴 大さじ1

【作り方】

1.サケの水分をキッチンペーパーで拭きとります。

2.ビニール袋などにサケを入れ、塩麴を加えてまぶし、ビニール袋の空気を抜いて一晩漬けます。

3.ビニール袋からサケを取り出し、魚焼きグリルなどで焼きす。

豚ロースなどの肉料理も同様のレシピですが、フライパンに油をしき、中火で表面に焼き色が付いたら、火を弱めてふたをし、中まで火をとおすようにしましょう。

サケや豚肉以外にも、ブリの切り身やイカ、鶏肉など、色々な魚介類や肉でも塩麴漬け焼きが楽しめます。漬け込む時間は、1、2時間ぐらいでも美味しくなりますが、しっかり味を漬けたいなら一晩ぐらい漬けましょう。ただし、肉類や魚貝類などの食材は漬け込みすぎると美味しくなくなるので、漬け込みの時間は2、3日を限度にした方がよいようです。

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