発酵食品の種類別一覧

私たちは毎日の食事で、発酵食品を食べない日はないのではないでしょうか。発酵食品は、和食、洋食を問わず私たちの生活と深く関わりあっています。

発酵食品は、食品を長期間保存するために作りだされた知恵であり、食べ物を美味しくする技術です。そんな発酵食品を一覧にして、どのような食品が発酵食品なのかを改めて考えてみましょう。

発酵食品種類別一覧・醤油

醤油の起源は中国の醤(ひしお)ですが、それが日本独自に発展して味噌となり、味噌桶に溜まった汁が醤油になったといわれています。一般的によく使われる濃口醤油の他、薄口醤油、溜醤油、再仕込み醤油、白醤油、加工醤油などがあります。

醤油が大豆を原料とするのに対し、魚醬は魚介類を原料としたもので、魚肉や内臓のタンパク質分解酵素と微生物の働きで、魚肉タンパク質が自然発酵してできた液体の調味料です。しょっつる、いしる、いかなご醤油、ナン・プラー、ニョク・マムなどがそれにあたります。

発酵食品種類別一覧・味噌

味噌は大豆に米や麦などで作った麹を加え、発酵熟成させた調味料で、中国で生まれ、日本で独自の発展を遂げました。信州味噌や仙台味噌などの米麹を使った米味噌、九州地方などの麦麹を使った麦味噌、八丁味噌などの豆味噌があります。また、味噌にさまざまな具を混ぜて作った嘗味噌があります。

発酵食品種類別一覧・酢、みりん

酢は、醸造した酒に酢酸菌を加え発酵させた調味料です。米酢、粕酢、黒酢、麦芽酢の他、リンゴ酢、ブドウ酢などのフルーツを原料としたものもあります。本みりんは、うるち米で作った米麹に、もち米や焼酎、アルコールを加えて熟成し、圧搾したもの。45%以上の糖分と、11~14%のアルコール分を含むものをいます。みりん風調味料はアルコール1%未満で、発酵食品ではありません。

発酵食品種類別一覧・その他の調味料

米、麦、大豆などを蒸したものに、麹菌を付着させ繁殖させた麹によって作られた塩麹や醤油麹などの発酵調味料は近年注目されています。日本酒を醸造する際に、もろみをしぼって酒をしぼったあとの固体は酒粕といい、粕汁などに使います。

かんずりという新潟県妙高市に伝わるトウガラシを発酵させた辛味調味料や中国のそら豆にトウガラシや塩を加えて麹菌の働きで発酵させてできた豆板醤や小麦粉を水で練って塩と麹を加え仕込んだ甘味噌の甜面醤、穀物の粉を炊いて、ゆでた大豆をすりつぶして固め麹にしたものを混ぜ、醤油、トウガラシを加え、発酵熟成させた韓国の辛味噌、コチジャンも発酵食品です。

発酵食品種類別一覧・大豆由来の食品

代表的な発酵食品の納豆は、大豆を加熱して納豆菌を加え発酵したものが日本でおなじみの糸引き納豆で、麹菌と塩水で発酵させたものが塩辛納豆です。テンペは、大豆とテンペ菌によってできたインドネシアの発酵食品で、豆腐ようは、沖縄県の島豆腐を麹と泡盛のもろみに長時間漬け込んで発酵熟成させた食品です。

腐乳は固めの豆腐にカビをはやし、濃い塩水で洗ったのちに白酒(パイチュウ)をふりかけ発酵熟成させたもの、臭豆腐は腐乳に似た製造法で作る発酵食品で、いずれも中国のものです。

発酵食品種類別一覧・野菜由来の食品

ナタ・デ・ココは、ココナッツジュースに酢酸菌の一種を加えて、発酵、凝固させたものです。その他に、大根や白菜などの野菜を漬けこんだ漬け物も発酵食品です。糠漬け、麹漬け、粕漬け、わさび漬け、からし漬けなどの日本の漬け物の他に、キムチ、ピクルス、ザワークラウト、ザーサイなど海外の漬け物も発酵食品です。

発酵食品種類別一覧・魚介類

野菜だけでなく、魚も糠に漬け込むことがあります。サバを漬け込んだへしこやフグの卵巣の糠漬けなどが有名です。他には、だしを取るために使う鰹節も発酵食品です。鰹をおろし、煮た後に乾燥させカビ漬け作業を繰り返して作ります。

魚を「くさや汁」に漬けた後、天日で干した「くさや」や魚介類の筋肉や内臓に高濃度の塩を加え、発酵・熟成させた塩辛も発酵食品です。酒盗、このわた、めふんなども塩辛の一種です。「なれずし」は寿司の原型といわれ、魚介に米飯を混ぜ、乳酸菌などの微生物により長期間発酵させた発酵食品です。ふなずしやかぶら寿しなどがあります。

発酵食品種類別一覧・畜産品

白カビサラミ、セベラート、ペパロニ、チョリソ、生ハムなどの家畜の肉から作る発酵食品の他、ナチュラルチーズやプロセスチーズ、ヨーグルト、発酵バター、サワークリームのような牛やヤギなどの家畜の乳を原料とした発酵食品があります。

発酵食品種類別一覧・パン

穀物の粉に酵母や水などを加え、発酵させて焼いたものです。食パンなどのパンやピザ、ベーグル、包子、ナンなども発酵させて作ります。

発酵食品種類別一覧・発酵茶

茶葉による酵素によって発酵に似た現象を起こしたものです。碁石茶、阿波番茶、富山黒茶、石鎚黒茶、プ―アール茶などがあります。

発酵食品種類別一覧・酒類

酒は酵母によってエチルアルコールを生成したものです。米麹を使った日本酒、ビール酵母によるビールなど、ワイン、マッコリなどの醸造酒の他、焼酎、ウイスキー、ブランデー、ウォッカなどの蒸留酒があります。

米麹を使って作る甘酒は、酒という字を使いますがアルコールを含んでいません。

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