発酵食品とは?その効果は?発酵にまつわるQアンドA

発酵にまつわる疑問を質問形式でお答えしていきます。

麹とは

麹とは、麹菌というカビを蒸した米や麦などに振りかけて繁殖させたものです。米に麹菌を繁殖させたものを米麹といいます。生甘酒の原料です。
麹菌は、繁殖するときに100種類以上の酵素を分泌します。中でも「アミラーゼ」「プロテアーゼ」という2つの酵素は重要です。
アミラーゼ…米のでんぷん→分解→ブドウ糖やオリゴ糖

プロテアーゼ…米のたんぱく質→分解→アミノ酸
そして、それらの糖やアミノ酸を栄養源として増えていきます。また、麹菌は、ビタミンも生み出します。これらは、人間の身体にもとても有益です。
麹菌が最も繁殖しやすくするために、約30℃の温度を一定に保った室(むろ)の中で、菌糸が米を覆い尽くし、酵素がたっぷりでるまで3~4日置きます。麹菌に菌糸を伸ばさせながら酵素やビタミン類をどんどん出させる繁殖作業を製麹(せいぎく)といいます。製麹してできたものを生麹、水分を飛ばしたものが乾燥麹になります。麹屋さんにより、米の種類、繁殖させる環境などが異なり、それぞれ違った味になります。

麹菌とは

日本の風土に繁殖が適している白カビの一種です。カビというと全てのカビが食中毒を起こしてしまうイメージがありますが、麹に使用される麹菌は毒をつくることができない菌です。日本はこの麹菌のおかげで発酵大国と呼ばれるほどになりました。日本伝統調味料である味噌や醤油も麹菌の恵みです。この麹菌は、米や麦などに繁殖するときに酵素を分泌します。その酵素は、私たちの身体に有益な働きをしてくれます。

発酵とは

微生物の働きにより食物の成分が分解され、人間にとって有益なもの生成するのが「発酵」です。逆に有害となるものを「腐敗」といいます。発酵と腐敗の違いは、人間が食べられるか食べられないかの判断で決まります。麹菌の分泌する酵素が、でんぷんをオリゴ糖やブドウ糖に、たんぱく質をアミノ酸に分解するこの「分解」も「発酵」です。発酵により甘味や旨味となり、栄養価も高まり、消化を助け吸収しやすくなります。これが発酵食品の魅力でもあります。醤油、味噌、酢、納豆、日本酒、ヨーグルトなども発酵というプロセスを経てできた発酵食品です。

酵素とは

麹菌は繁殖するときに100種類以上の酵素を分泌します。その中で大きな働きをするものが、でんぷん分解酵素のアミラーゼとたんぱく質分解酵素のプロテアーゼです。でんぷんは、アミラーゼによってブドウ糖やオリゴ糖に分解され、甘味となり、たんぱく質は、プロテアーゼによってアミノ酸に分解され、旨味となります。麹菌の酵素が最も活発に働く温度は60℃前後です。生甘酒をつくるときには60℃を保つと酵素の働きで甘味と旨味たっぷりの美味しい生甘酒ができます。

生は、なぜ健康と美容にいいのか

生か生でないかの違いは、加熱処理をするかしないかにあります。麹菌の分泌する酵素が働き続けることで発酵が進み、味が変化していきます。酵素が働くときにガスが発生し、発酵食品を詰めた蓋や栓が外れ、袋が膨張する場合があります。そのような現象を防ぐために、市販されている味噌や醤油、甘酒などは、加熱処理されています。これにより、酵素は失活し、微生物は死滅しています。また、ビタミンが壊れています。酵素が活動している生の甘酒から、健康と美容の効果が得られます。

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