発酵食品で利用される微生物一覧

発酵食品には微生物の存在が必要不可欠です。
発酵食品で利用される微生物にはそれぞれ違った働きや特徴を持っています。

乳酸菌

乳酸菌とはブドウ糖やオリゴ糖、乳糖などの糖分をエサにして乳酸を作りだす微生物の総称です。
乳酸菌はあらゆる所に存在する常在菌で、人間や動物の体内にも生息しています。自然界には200~300種類の乳酸菌が存在すると言われています。
乳酸菌には動物性乳酸菌と植物性乳酸菌があります。植物性乳酸菌は過酷な環境でも生き延びることができるため、生きたまま腸に辿り着きます。腸に辿り着いた乳酸菌は悪玉菌の数を減らす効果があり、整腸に役立ちます。
動物性乳酸菌は動物の乳などの栄養が豊富な場所でしか生育できません。そのため、動物性乳酸菌のほとんどは腸に届くまでに死滅してしまいます。しかし、動物性乳酸菌はたとえ死滅してしまっても、腸内で善玉菌の餌となるため善玉菌の増殖を助けます。
特に有名な乳酸菌はビフィズス菌、乳酸菌シロタ株(ヤクルト菌)、LG21、ラブレ菌などが挙げられます。
乳酸菌を用いた発酵食品はヨーグルト、チーズ、マッコリ、ピクルス、キムチ、ぬか漬けなどがあります。

酵母

酵母とは単細胞性の微生物の総称です。
酵母は空気中や土壌、自然界にある植物、果物などあらゆる所に存在します。そのため、醤油やパンは偶発的に完成し世界中に広まったとされています。
酵母は酸素のある所では糖類をアミノ酸やビタミンなどに変え、酸素のない所では糖をアルコールと二酸化炭素に分解しながら増殖する性質があります。
様々な役割を持つ乳酸菌とは違い、酵母は1つの菌につき1つの役割しかないため、作る発酵食品の種類により利用する酵母を使い分ける必要があります。そのため、パンを焼く時に使う酵母は「パン酵母」、ビールを作る時に使う酵母は「ビール酵母」、ワインを作る時に使う酵母は「ワイン酵母」といったように分かりやすい名前が付けられている酵母も少なくありません。
酵母には塩耐性があるため、塩耐性のない麹菌と併せて利用することが多いです。
酵母を用いた発酵食品は日本酒、焼酎、酢、みりん、ビール、ウイスキー、ワイン、パン、醤油、味噌などがあります。

麹菌

麹菌とは米や大豆、麦などの穀物を加熱することによって繁殖するカビの一種です。麹カビと呼ばれることもあります。
麹菌は加熱された穀物の中で繁殖する時に100種類以上の酵素を作り出します。これらの酵素はデンプンを分解してブドウ糖を作り出したり、タンパク質を分解してアミノ酸を作り出したりして食品の発酵を促します。
麹菌には様々な種類があり、米を原料とした米麹、大豆を原料とし大豆麹、麦を原料とした麦麹、塩を原料とした塩麹などが挙げられます。
世界中にはカビを使用する発酵食品がいくつもありますが、麹菌を利用した発酵食品は日本独自のものです。
麹菌を用いた発酵食品は日本酒、酢、味噌、醤油、焼酎、泡盛、みりんなどがあります。

酢酸菌

酢酸菌とは、アルコールを酸化させて酢酸を生み出す細菌のことです。酢酸は酸味が強く、これが酢の酸味の正体です。
菌はジメジメとした環境を好み酸素を嫌うというイメージがありますが、酢酸菌は酸素を好む菌なので、液体の表面に膜を張るような形で増殖していきます。
酢酸菌は大きく分けて2種類に分けられます。アルコールを酸化させるアセトバクター・アセチと、糖を発酵させてセルロースを作る働きをするアセトバクター・キシリナムです。アセトバクター・アセチは主に酢を作る時に利用され、アセトバクター・キシリナムは主にナタデココを作る時に利用されます。
酢酸菌を用いた発酵食品は米酢、ワインビネガー、果実酢、ナタデココなどがあります。

納豆菌

納豆菌とは、稲のワラや枯れ草、落ち葉などに多く生息する枯葉菌の一種です。無酸素や低温などの過酷な環境でも生き延びることができる強い菌です。
蒸した大豆に付着させると、大豆のタンパク質を分解し始めます。分解されたタンパク質はアミノ酸やビタミンへと変化し、独特の風味と粘りをまとった納豆が出来上がります。
納豆の粘り成分にはナッウキナーゼという酵素が含まれており、心筋梗塞や脳梗塞対策として注目を集めています。
納豆菌を用いた発酵食品は納豆です。

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