発酵食品『漬物』の代表!『ぬか漬け』の作り方

漬物とはどんなもの?

食材を塩などに漬けた保存食です。乳酸菌発酵で味と保存性がアップします。
日本は漬物王国といわれています。野菜、魚、肉など、漬ける食材の種類が豊富で、漬け床の種類、漬ける期間などもさまざまです。地域や家庭ごとに独自の漬物が作られています。
漬物には、ぬか漬けや麹漬けといった発酵を伴うものと、梅干しや一夜漬けのように無発酵のものがあります。漬物は、乳酸菌の発酵により美味しくできあがります。
漬物を長く漬けておくと酸味が出てくるのは、乳酸菌が乳酸を作り出すためです。漬物の乳酸菌は、植物性乳酸菌で、動物性乳酸菌に比べると酸に強いのが特徴です。また、乳酸菌は、抗菌物質を作り出し、保存性を高めます。
漬物は、さまざまな菌が作り出した旨味成分や酸、アルコール、香りなどが加わり美味しくなります。

ぬか床の作り方

材料
ぬか 900g
塩 170g
水 1000cc
旨味防腐食材
(旨味食材:干したみかん・りんご・柿などの皮や昆布・干し椎茸など)
(防腐食材:干した生姜・にんにく・唐辛子など)
捨て漬け野菜
(人参や大根の頭の部分、キャベツの表の葉など捨ててしまう部分に乳酸菌の発酵を促してくれる菌がたくさんいます。)

作り方
① 鍋に水と塩を入れ中火にかけ、沸騰したら火を止め、冷まします。
②ボウルにぬかを入れ、①を加え、木べらで粉っぽさがなくなるまでよく混ぜます。
③②に旨味防腐食材・捨て漬け野菜を加え、手でよくこねるように(手にいる乳酸菌を入れます)混ぜます。
④ ③をぬかどこ容器に移し、空気を抜くように手で押しながら、ぬか床の表面を平らにします。
⑤ 5~7日(夏)、7~10日(冬)間だけ、ぬか床の上と下を入れ替えるように、1日1回混ぜます。
⑥完成したら、捨て漬け野菜を取り出してお好みの野菜を漬けます。(本漬け)
半年~1年くらい経つまでは、乳酸菌が少ないので塩辛いぬか床です。
乳酸菌が増えると、ぬかの炭水化物が糖化し、ぬか床がまろやかになります。
作ったばかりの塩辛いぬか床では、きゅうりなら2時間ほどで漬かります。
お好みの塩味のところで取り出してください。
塩辛くなり過ぎたら塩水に浸け、塩抜きをしてからお召し上がりください。
ぬか床がまろやかになるにつれ、漬け時間も長くなります。

まろやかになったぬか床の漬け時間(目安)
きゅうり約15時間
白菜 約36時間
大根 約36時間
ゴーヤ 約24時間
キャベツ 36時間
肉・魚 24時間
ゆで玉子 24時間

ぬか床上手になるためには?

たしぬか上手はぬかどこ上手!
水分が少ないと腐敗の進行が遅いので、たしぬかを多めにすることが、管理しやすくするポイントです。
たしぬか=ぬかカップ1+塩 大さじ1/2
ぬか床が湿っぽくなったら、たしぬかをします。臭くなったら、干した生姜をパウダーにしたものをたしぬかと一緒に加えるとイヤな臭いが消えます。
カビ(産膜酵母)が生えたときにも、カビを取り除いてから、同様にします。良質な乳酸菌は低温発酵するため、年中冷蔵庫保存が手間いらずで、管理がしやすいです。

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