発酵食品 本格手作りキムチの作り方

おいしいキムチを食べたければ、手作りのキムチに勝るものはありません。まずは、おいしい白菜を見つけること。新鮮で作りたての特別なキムチは、ちょっととがった辛味で食欲をそそります。

本場韓国では、白菜が旬を迎える11月下旬から12月中旬には、多くの家庭で1年分のキムチを漬け込むそうです。寒い時期に漬け込んだキムチの味は格別です。

今回は、日本人にもなじみ深い定番のキムチ3点の作り方を紹介します。

白菜キムチを作ろう

【材料】

白菜    1/2個

塩     白菜の重量の5%

はちみつ  大さじ1

粉とうがらし(キムチ用または中びき) 60g

(A)

煮干し   30g

昆布    10㎝

水     2カップ

(B)

もち粉   大さじ1

水     大さじ2

(C)

あみの塩辛 50g

りんごのすりおろし   1/2個分

にんにくのすりおろし  2かけ分

しょうがのすりおろし  15g

白いりごま       大さじ1

(D)

大根(細切り)     1/3本

せり(5㎝の長さに切る) 小1束

細ネギ(5㎝の長さに切る)1/4束

砂糖           大さじ1

【作り方の工程】

1.白菜を干す

2.白菜を塩漬けにする

3.キムチヤンニョムを作る

4.仕上げる

●工程1:白菜を干す

1.白菜の芯の中心を包丁で切り込み、下までざくっと大きく切れ目を入れる。

2.白菜の芯の根元の部分をしっかり持ち、手で2等分に裂く。横に裂くようにすると葉がくずれず自然に裂けていく。

3.2をざるにのせ、2~3時間天日干しにする。

4.3がしんなりしたら天日干しを終わりにする。

●工程2:白菜を塩漬けにする

1.干した白菜を水でざっと洗い、汚れを落とす。水気を取らずそのままバットなどにおく。

2.塩を手に取り、外側の葉から1枚ずつ丁寧に塩をふっていく。塩の量は、芯に2/3、葉に1/3を目安とする。葉はしっかり広げ、水分を利用してなじませる。

3.残った塩は全体になじませる。

4.ボウルなどの容器に芯と葉が互い違いになるように敷き詰める。バットに残った塩水をかける。

5.白菜の上にラップを敷き、裏返しにした平皿をのせ、重しをして3時間おく。重しは白菜の重量の3倍が目安。

6.水分が1/3から1/2くらいまで上がってきたら、白菜を裏返し、重しをして3時間おく。

7.白菜がつかるほどの水が上がってきたら、白菜を取り出し、塩辛くない程度になるまで流水で洗う。

8.容器に同じ直径のざるをのせ、白菜の葉が垂れるように広げてかける。3時間ほどこのままにして、水気を切る。

9.芯の根元のかたい部分を切り落とす。

●工程3:キムチヤンニョムを作る

1.煮干しの頭を残し、内臓を取る。

2.Aの残りの材料と1を鍋に入れ、30分おく。

3.2に火をかけ、沸騰後昆布とアクを取り除き、弱火で10分煮る。

4.Bを混ぜ合わせる。

5.ペーパータオルを敷いたざるで3をこし、こし汁を鍋に戻して火にかける。

6.4を鍋に加え、よく混ぜ合わせる。

7.とろみが出て、ふつふつと煮立ち始めたら、はちみつを加えて混ぜ合わせ、ボウルに移し、粗熱をとる。

8.粉とうがらしを7に加え、よく混ぜ合わせたら完全に冷ます。

9.Cを加え、よく混ぜ合わせるとキムチヤンニョムの素が出来上がる。このままでもおいしく食することができる。

10.ボウルにDの大根、にんじんを入れ、砂糖を加える。手でさっとあえたら10分おく。

11.10をざるに上げ、表面の水分を飛ばす。手で絞らずに自然に水気を切ること。

12.9に大根、にんじん、Dのせり、細ネギを加え、手でやさしくざっくり和えれば白菜用キムチヤンニョムが出来上がる。

●工程4:仕上げる

1.塩漬けにした白菜を大きめのバットなどにのせ、外側の葉から順番に工程3の12でできた白菜用キムチヤンニョムを塗る。根元は詰めるように、葉は広げるように塗るとよい。

2.塗り終わったら、外側の葉を1枚残してくるっと丸め、仕上げに残した外側の葉でくるりと包み込む。この段階で食してもよい。

3.保存容器に隙間なく詰める。ラップをして常温で半日おいてから、冷蔵庫で保存する。1~2週間で食べ切るようにすること。

簡単に作れるきゅうりのキムチ(オイキムチ)

【材料(作りやすい分量)】

きゅうり   5本

大根     100g(5㎝長さの細切り)

にんじん   20g(5㎝長さの細切り)

にら     3本(3㎝長さ)

塩      適量

(A)

熱湯     2・1/2カップ

塩      大さじ2

(B)

あみの塩辛       30g

にんにくのすりおろし  1かけ分

しょうがのしぼり汁   小さじ1

粉とうがらし(キムチ用または中びき)   小さじ1

糸とうがらし      適量

はちみつ        大さじ1

(C)

りんごのしぼり汁    1/2個分

塩           少々

【作り方】

1.きゅうりはまな板の上に並べ、塩をふり、板ずりしてからさっと洗って半分の長さに切る。それぞれ中央に縦の切り込みを入れ、さらに90度回し、もう1本切り込みを入れる。

2.きゅうりをバット等に並べ、Aをかけたらラップをかぶせ、バットや鍋などで重しをして1時間おく。

3.大根、にんじん、にらを合わせ、Bを加えてからめる。

4.きゅうりの水気をペーパータオルなどで丁寧に拭き取り、切れ目の1つに3を詰め、混ぜ合わせたCをかける。

大根キムチ(カクテキ)を作ろう

【材料(作りやすい分量)】

大根    1本(1㎏)(皮つきのまま3㎝角に切る)

塩     大さじ1・1/2

砂糖    大さじ1

粉とうがらし(キムチ用または中びき)   大さじ3

(A)

あみの塩辛(粗く刻む)   15g

細ネギ(3㎝の長さ)     5本

りんごのすりおろし     1/4個分

にんにく、しょうがのすりおろし   各2かけ分

煮干しのだし汁       1/4カップ

【作り方】

1.大根をざるにのせ、2~3時間干す。

2.ボウルに1を入れ、塩をふってゆすりながらからめる。そのまま30分おく。

3.2をざるに上げ、しばらくおいて水気を切る。

4.2で使ったボウルを洗い、3を戻し、砂糖をふってゆすりながらからめる。

5.4に粉とうがらしを加え、手でからめる。

6.Aを加え、手で混ぜる。保存容器に入れ、冷蔵庫で1晩おく。1〜2週間で食べ切るようにすること。

まとめ

いかがでしたか。今回紹介したキムチは、どれも韓国の家庭でよく作られているものです。このほかにも、野菜の数だけのキムチがあり、定番のメニューにキムチを少量加えるだけで、新しいお料理が楽しめるでしょう。キムチ作りが初めての人にも、お料理が苦手な人にも、ぜひ旬の野菜で自分好みの手作りキムチに挑戦してみてください。きっとやみつきになって、また作りたくなるはずです。

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