沖縄琉球王朝時代からの発酵食品一覧

発酵食品

沖縄は14世紀ごろから江戸時代末期まで琉球王国として栄えました。そのため、沖縄には本土と異なる食文化が生まれました。沖縄では「食はクスイムン(薬物)」と言われることもあり、滋養こそ食べ物に大切なものであるとされ、伝統的な沖縄料理には体に良い食べ物が多いのも特徴です。

また、琉球王朝の宮廷料理由来の食べ物や、祭りや年中行事を迎えるための沖縄独特の食べ物もあります。このような沖縄の食文化の中では、どのような発酵食品が生まれたのでしょうか。

宮廷料理の珍味・豆腐よう

豆腐ようは那覇や首里だけに伝わる発酵食品で、もとは琉球王朝の宮廷料理であったといいます。島豆腐を適当な厚さに切って塩を振り、布巾をかぶせて陰干しして水気を切り、さらに小さく切って2、3日かけて表面が乾くまで陰干しします。これを泡盛や紅麹などでできた漬け汁に入れ、半年ほど漬け込んで発酵熟成させて豆腐ようを作ります。豆腐ようは栄養価が高く、琉球王国の宮殿において、高貴な人々に珍重されたと言います。

沖縄独特の味噌

沖縄では、味噌汁や油味噌など毎日の料理に発酵食品の味噌が欠かせません。沖縄では味噌は自家製の物を作るのが良しとされ、かつては麹も自家製で作り、各家庭で味噌をきらすことが無いように計画的に仕込んで作っていました。温暖な気候により味噌の表面にカビが生えるのを防ぐために、かめに入れた味噌の表面は、泡盛と塩をまぶして密閉する地域もあります。

沖縄は耕地面積が狭いため、地域によっては大豆の収穫量が少なく、田の畔などでそら豆やインゲン豆、えんどう豆などを作りそれらの豆で麹を作り、赤味噌にするところもあります。宮古地域では麦麹を使います。中には、大麦をと豆類で味噌を作る地域もあるなど、地域によっても違いが大きいのが沖縄の味噌の特徴です。

ソテツ味噌

粟国島や奄美大島が主な産地の味噌です。ソテツの種子に含まれる毒素を微生物の働きで取り除いてデンプンを取り出し、米麹を加えて味噌にしていきます。沖縄では少し甘めの味付けで多くの料理に使われています。

沖縄の漬け物・地漬(ジージキ)

沖縄では保存のきく黒砂糖で漬けた漬け物の地漬が発達し、どこの家庭でも漬けられています。ゴーヤーや白ウリ、ラッキョウ、ニンニク、大根などが漬けられます。例えば白ウリなら、塩漬けした後黒砂糖で漬け、汁が上がったら黒砂糖と酢で半年ほど漬ければ出来上がりです。これらの発酵食品の地漬は、もっぱらお茶うけに食べられます。

パパヤ(パパイヤ)の味噌漬け

パパヤを二つに割り、種を除いて水にしばらくつけてから一日干し、味噌漬けにします。10日目ぐらいからが美味しいようです。

イカガラス

沖縄ではイカ墨入りのイカの塩辛を作ります。イカを海水で洗い、細長く切って塩漬けにして蓄えておき、朝食や豆腐と組み合わせて食べることが多いようです。

スクガラス

すく(あいごの稚魚)の塩辛です。すくは、旧暦6、7月の大潮に群れをなしてくるので、それを網ですくい、塩を加えてかめで3カ月ほど保存して作ります。スクガラスは豆腐などにのせたりして食べます。

沖縄の蒸留酒・泡盛

泡盛は、こうりゃんやさつまいも、米などを原料に作ります。米を原料に黒麹によってデンプンを糖化し、酵母菌でアルコール発酵させたもろみを一度蒸留した蒸留酒で、ラフテーなどの肉料理や豆腐ようなど沖縄料理にはなくてはならない発酵食品です。

泡盛は透明な強い蒸留酒で、南蛮がめに保存し3年以上寝かしたものは、古酒(クース)と呼ばれ、まろやかな味わいで珍重されています。

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