手づくり発酵食品!簡単ヨーグルトの作り方!

ヨーグルトはどんなもの?

毎日食べたい手作り発酵食品!乳酸菌といえば、ヨーグルト!というくらい、ヨーグルトが腸内環境を良くし、体にいいということは有名ですが、それだけではありません。メンタルを元気にし、やる気をアップしてくれる働きも期待できます。さまざまな健康効果を持つヨーグルトについて、「何を、いつ、どれくらい食べればいいの?」「生きて腸まで届くことが大切なの?」など、素朴な疑問を持っている人も多いでしょう。それについての解説とヨーグルトの作り方を紹介します。

牛乳を乳酸菌で発酵

ヨーグルトの製法は、牛乳に乳酸菌を加えて発酵させるだけと、とても簡単です。乳酸菌は牛乳に含まれる糖などをエサにして繁殖しますが、そのときに、乳酸などの酸をつくり出します。これを乳酸発酵といいます。酸には、牛乳が含むたんぱく質を固める働きがあるので、液体の牛乳が固体のヨーグルトになります。乳酸菌は、自然界のありとあらゆるところに存在しており、食べたブドウ糖に対して50%以上の乳酸をつくるものが乳酸菌と定義されています。ヨーグルトをつくる代表的な菌は、ラクトバチルス属やラクトコッカス属ですが、同属でも違いがあります。商品によって味や香り、テクスチャーが違うのは、働いている菌が違うからです。ヨーロッパなどの昔ながらの製法のヨーグルトは、自然界の乳酸菌が混ざり合った状態で入ったものです。しかし、現在では、日本の大手メーカーが製造しているヨーグルトの乳酸菌は、胃酸に強いものや特定の機能性が認められたものを選抜し、培養したものです。つまり、ヨーグルトの乳酸菌は、選び抜かれたエリートです。体内で比較的長く生きられ、健康効果の確実性も高いのが特徴です。ですから、ヨーグルトは発酵食品の中でも優等生といえます。

ヨーグルトができるまで

牛乳→加熱殺菌→乳酸菌を加える→充填→発酵→ヨーグルト

ヨーグルトの性質

ヨーグルトの乳酸菌は細長い棒状の(桿菌)と、球状のもの(球菌)があります。その種類は、とても多いです。桿菌の大きさは、10㎛(マイクロメートル)、球菌は直径0.5㎛ほどです。ヨーグルトには、2~3種類の乳酸菌が混ぜて使われています。例えば、ブルガリア菌(桿菌)とサーモフィラス菌(球菌)です。漬物などの植物につく乳酸菌に比べると酸に弱く、その中から酸に強いものや健康効果が認められたものが選抜されてヨーグルトがつくられます。

ビフィズス菌は乳酸菌にあらず

乳酸菌はどこにでも存在しますが、ビフィズス菌は嫌気性菌で人の大腸に存在します。ビフィズス菌も糖から乳酸をつくりますが、その量が少ないため、乳酸菌には分解されません。いずれも、腸内においては、整腸作用がある善玉菌です。

乳酸菌は生きて腸まで届くの?

ヨーグルトの乳酸菌は、多くが腸に届く前に胃酸などで死滅してしまいます。(一部のヨーグルトでは死滅しにくい乳酸菌を使ったものもあります)。しかし、死んだ菌は、食物繊維となって腸内環境を整える働きがあるため、無駄にはなりません。

ヨーグルトは、お腹がゴロゴロしないですか?

牛乳を飲むとお腹がゴロゴロするのは、牛乳に含まれる糖の一種・乳糖を分解できない体質(乳糖不耐症)だからなのです。乳酸菌は乳糖をグルコースとガラクトースというより小さい糖に分解し、消化を助けるため、牛乳がダメでもヨーグルトなら大丈夫なこともあります。

簡単ヨーグルトの作り方

材料
牛乳 500cc
市販のプレーンヨーグルト 大さじ3

<用意するもの>
耐熱性の容器
真空保温調理器

作り方
①牛乳を鍋に入れ40℃くらいに温めます。
②①を容器に入れ、ヨーグルトを加え、よくかき混ぜます。
③真空保温調理器に40℃のお湯をヨーグルトに入れた容器の半分の高さまで入れます。
④蓋をして一晩置きます。8時間ほどでできあがります。

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