日本食に欠かせない発酵食品

味噌汁や魚の煮つけなど日本食の味付けには、味噌やしょう油、みりんなどの発酵食品が欠かせません。また、納豆やぬか漬け、たくわんなど、日本食を代表するメニューそのものが発酵食品ということも少なくありません。

近年、日本食はその栄養バランスの良さが見直されていますが、その秘密は発酵食品にあるといいます。日本食と発酵食品の関係はどのようになっているのでしょうか。

発酵食品を使った日本食といえば味噌汁

ごはんとともに日本の食卓に欠かせない味噌汁は、日本食に欠かせないものです。だし汁で野菜や豆腐、海藻、魚介類を煮て味噌で味付けしたものが味噌汁です。奈良時代には味噌の原型となるようなものを食べていたとの記録もありますが、味噌汁を日本人が一般的に食べるようになったのは、鎌倉時代に入ってからといいます。

戦国時代、味噌の優れた発酵食品としての価値を見出した戦国武将たちは、積極的に味噌作りをすすめます。その結果、各地域の農産物や気候風土や人々の好みによって、信州味噌や仙台味噌、八丁味噌など様々な味噌が生まれました。

味噌は大豆を原料として作られた発酵食品ですが、その製造の過程で大豆タンパク質は消化吸収の良い形に変化しています。動物性タンパク質の少ない日本食において、味噌汁は重要なタンパク源であり、ビタミン類やミネラルの大切な供給源だったのです。

日本食を締める発酵食品の漬け物

日本食では欠かせない漬け物は、懐石料理でも香の物とも呼ばれ欠かせない一品です。その歴史は発酵食品の中でも古く、縄文時代にはすでにあったと言われます。その発祥は、食品の保存性を高めることにあったと思われますが、今日ではバラエティ豊かな漬け物文化が生まれています。

漬け物は、日本食に不足しがちな食物繊維を豊富に摂ることができる発酵食品です。中でも、江戸時代になって白米を食するようになって生まれた米糠は、糠漬けを生み出しました。米糠と水、塩を発酵させて作った糠床には植物性乳酸菌が豊富です。また、米糠に含まれるビタミン類やミネラルも糠漬けにすることで野菜が吸収し、その結果人間が摂ることができます。

発酵食品の漬け物は、白米とともに発達した日本食の主役を支える名わき役と言えるかもしれません。

日本食の味の決め手は麹菌による発酵食品

日本食で欠かせない調味料はという質問にNo.1となった答えは、しょう油だそうです。しょう油は、大豆と塩を原料とし、麹菌の働きでできた発酵食品ですが、麹はしょう油だけでなく、味噌や日本酒、みりんなど、日本食に欠かせない発酵食品には必ずと言っていいほど使われています。別の言い方をすれば、おそらく麹なしでは日本食は生まれなかったでしょう。

古くから作られているべったら漬けや北陸のかぶら寿司なども麹を使って作られる日本食ですし、近年では麹由来の甘酒や塩麴などの発酵調味料が脚光を浴びています。麹の健康効果は高く、麹はますます注目を集める発酵食品になっていくのではないでしょうか。

世界が驚く発酵食品・納豆

納豆も日本食を代表する発酵食品ですが、味噌を仕込むときに偶然生まれてきた発酵食品だといいます。中国など東南アジアにも納豆はありますが、日本の納豆のように糸を引くものは少ないようです。

納豆のネバネバに含まれるナットウキナーゼという酵素は、心筋梗塞の治療に使われる薬に匹敵するほどの効果があると言います。今後、発酵食品についての研究が進めば、発酵食品は食べるだけでなく、医療などさまざまな分野で活躍していくことでしょう。

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