日本発祥の発酵食品一覧

日本では古くから発酵食品が食べられています。日本発祥の発酵食品の種類は豊富で、世界の中でも有数の発酵食品大国だと言われています。
今や日本発祥の発酵食品は海外へも輸出され、様々な国で親しまれています。

ぬか漬け

ぬか漬けの発祥時期は江戸時代とされています。江戸時代より一般庶民も白米を食べるようになったため、精米する時に出るぬかが大量に余るようになりました。そのぬかの再利用方法を考えた結果、現在のぬか漬けになったと言われています。
発祥地は北九州だとされており、そこから全国へと広まっていきました。
ぬか漬けはぬかに塩、水、昆布、鰹節などを混ぜたぬか床に野菜などを漬けて作ります。野菜の種類や漬ける時期により発酵速度が変化しますが、野菜をぬか床に入れてから半日~5日程度で発酵が完了します。
ぬか漬けは漬物として食べることが一般的ですが、サラダやタルタルソールの具材として利用することもできます。

納豆

納豆の発祥時期は弥生時代とされています。蒸した大豆を藁に包んで保存していた所、発酵が進み、偶然できたものであったため当時は製造方法が明確になっていませんでした。
納豆の生産が盛んな地域は福島県、茨城県、岩手県などが挙げられます。
納豆は蒸した大豆に納豆菌を掛け、3日~1週間程度発酵させて作ります。
納豆は醤油やネギなどの薬味と混ぜてご飯のお供として食べたり、おやきやオムレツなどの具材として利用したりすることもあります。

醤油

醤油の発祥時期は縄文時代とされており、醤油が日本最古の発酵食品と言われています。しかし、縄文時代にはまだ大豆が伝わっておらず、現在の醤油に近いものが本格的に作られるようになったのは大和朝廷時代からでした。
醤油の生産が盛んな地域は千葉県、兵庫県、愛知県などが挙げられます。
醤油は炒った玄麦、醤油種麹、蒸した大豆、塩水を混ぜ合わせたものを発酵させ、その発酵させた豆を絞ることででき上がります。
醤油の活躍の場はとても広く、和食だけでなく中華料理、フランス料理、イタリア料理などにも隠し味として利用されます。

甘酒

甘酒の発祥時期は古墳時代とされています。日本書紀に「天甜酒(あまのたむざけ)」との記述がありこれが甘酒のことではないかと考えられています。
甘酒には酒粕が原料のものと、米と米麹が原料のものがあります。酒粕が原料の甘酒はアルコールが含まれますが、米と米麹が原料甘酒はアルコールが含まれないため乳幼児でも飲むことができます。
酒粕を原料とする甘酒は、酒粕と水を火に掛け、砂糖と塩で味を整えて作ります。
米と米麹を原料とする甘酒は、柔らかめに炊いたご飯に米麹と水を加えた後に発酵させて作ります。
甘酒は飲料として摂取することが一般的ですが、サラダや和え物の調味料として利用することもあります。

日本酒

日本酒の発祥時期は定かではありません。弥生時代後期頃に成立した「論衡」という中国の思想書に日本酒が存在することを示す記述があることから、弥生時代にはすでに日本酒があったとされています。
日本酒の生産が盛んな地域は兵庫県、京都府、新潟県などが挙げられます。
日本酒は蒸した米に麹菌を混ぜて発酵させ、その発酵した米を絞ることででき上がります。
日本酒はそのまま飲料として摂取するだけでなく、料理の風味付けや臭み取りとしても利用されます。

イカの塩辛

イカの塩辛の発祥時期は飛鳥時代後期~奈良時代初期とされています。塩辛が地方より税として納められたことを示す木簡が発掘されています。
イカの塩辛の生産が盛んな地域は北海道、宮城県、青森県などが挙げられます。
イカの塩辛は一夜干ししたイカの身を塩漬けしたイカの内臓をすり潰したものと和え、発酵させて作ります。
塩辛は酒のつまみというイメージが強いですが、ご飯のお供やじゃがバターのトッピング具材としても人気が高いです。

鰹節

鰹節の発祥時期は室町時代とされています。室町時代「焙乾」という技術が導入できるようになり、鰹節が誕生しました。
鰹節の生産が盛んな地域は鹿児島県、静岡県、高知県などが挙げられます。
鰹節は蒸した鰹に天日干しとカビ付けの工程を繰り返し施して作ります。食べても問題のないカビで鰹の表面を覆うことで、害のある雑菌やカビ菌の侵入を防ぐため長期保存が可能です。
鰹節はおひたしや土佐煮の具材としてだけでなく、出汁をとって煮物や汁物に利用します。

くさや

くさやの発祥時期は江戸時代とされています。開いた鮮魚を塩水に浸して干した干物を作っているうちに、塩水に溶け出した魚の成分が発酵して「くさや液」ができたと言われています。
くさやの生産が盛んな地域は東京都の伊豆諸島各島です。特に新島、八丈島、伊豆大島、三宅島などが有名です。
くさやはくさや液に漬け込んだ魚を天日に2日ほど干して作ります。
くさやは焼き魚にして食べることが一般的です。

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