和の発酵食品・白菜の漬物の作り方

野菜の漬物は古くから日本で食べられてきた発酵食品ですが、近年、乳酸菌が豊富に含まれている食品の一つとして注目を集めています。特に漬物に含まれる植物性乳酸菌は、ヨーグルトなどに含まれる動物性乳酸菌よりも、生きたままで腸まで届きやすい性質があります。

また日本人は、牛製品に含まれる乳糖を消化する酵素が欠損している人が多く、よって野菜の漬物はヨーグルトやチーズといった乳製品よりも日本人の体にあった発酵食品でもあります。

家庭で漬物を作るのは難しいと思っている方も多いようですが、冬の漬物の代表の白菜の漬物などは意外と簡単に作れます。漬物の中でも特に白菜の漬物は、整腸作用のある植物性乳酸菌や食物繊維がたっぷりと摂れるということで注目を集めています。手作りの白菜の漬物で植物性乳酸菌を手軽にとってみてはどうでしょう。

白菜の漬物の作り方のポイント

白菜の漬物の作り方のポイントは二つあります。一つは、鮮度の良い重みのある身の締まった白菜を使うことです。材料が古くなると、美味しくないばかりでなく、野菜の中の水分が減って、うまく水があがらないことがあるからです。

そしてもう一つは、白菜の重量を量って、塩の分量を白菜の重量の3%になるようにしっかりと計量することです。このポイントさえ押さえれば1株や半株などの少量でも上手に漬けることができます。

漬物容器について

かつては大きな木の樽や甕などでたくさんの白菜を漬け込み作ったものですが、現在の住宅事情や家族構成を考えると、そのような作り方は難しいでしょう。1、2株の少量を漬け込むならば、場所も取らず、少人数の家族でも食べきってしまえるので便利です。

この場合、大きな漬物容器がなくても、大きめの鍋やボール、タッパーなどで作ることができます。重石もペットボトルや缶詰など台所にあるもので工夫することができます。

白菜の漬物は冬の漬物なので、暑い季節に漬ける時は少量を漬け冷蔵庫で管理しましょう。少量の白菜を大きめのボールなどで下漬けし、卓上漬物容器に漬けなおして冷蔵庫の中で管理します。この作り方だと、暖房の効いたキッチンでも美味しく作ることができます。

白菜の漬物の作り方

【材料】

・白菜 1株(2㎏)

・塩 60g(白菜の重量の3%)

・赤トウガラシ 2本

・ユズ 1個

・昆布 10㎝

【作り方】

1.白菜は根元から1/3ほどまで切れ込みを入れ、切れ目を開くようにして葉先まで開く方法で1株を4~6等分ぐらいに割きます。

2.切った白菜を洗って、ざるなどに並べ、風通しの良いところで半日ほど干します。途中で一度上下を返しましょう。

3.ユズは1㎝幅の半月切りに、昆布はキッチンバサミなどで小さく切ります。

4.分量の塩からいくらかとって容器の底にひと振りし、白菜を容器に互い違いに並べます。一列隙間なく並んだら、ユズ、トウガラシ、昆布、塩をパラパラと振ります。

5.さらに白菜を平らになるように並べ、ユズ、トウガラシ、昆布、塩をパラパラと振ります。これを繰り返して白菜を全部詰め、最後に多めの塩を振ってユズ、トウガラシ、昆布を散らします。

6.落し蓋をして重石をします。重石は白菜の重さの2倍以上の重さで、一日で水があがるように調整しましょう。

7.白菜の水があがったら、白菜全体が水に漬かる程度に重石を軽くします。かさが減っていますので、卓上漬物容器に入るようならば、それらに入れ替えて冷蔵庫で漬けても大丈夫です。冷暗所に置いて1週間ほどで美味しくなります。

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