今話題の発酵食品!甘酒Q&A

麹でつくる生甘酒についてのQ&A

発酵・酵素・麹菌って何?甘酒にまつわるお話を解説!甘酒をつくってみたいけど、よくわからない、つくってみたけどこれで大丈夫?という人たちへお伝えしたいと思います。

甘酒を作るときにお粥を入れるのは何故ですか

米麹とお粥とお湯を使って甘酒をつくることが多いですが、その理由は、甘酒の分量を増やすためです。お粥を入れないで、米麹とお湯だけでつくるほうが、酵素の割合が多く、短時間で作れます。お粥を入れることで、でんぷん量が増えます。増えたぶん、酵素がでんぷんを分解してブドウ糖にするのに時間がかかります。また、全体に対する酵素の割合も低いため、甘味も強くありません。

甘酒が甘くならないのは何故ですか

温度が高めの70℃くらいになると甘くなりません。特に、炊飯器でつくる場合に起こりやすく、炊飯釜内の甘酒の温度を60℃前後に保てるように、蓋の開ける加減に注意をしてください。また、40~50℃と低過ぎても、酵素の働きが良くないため、甘くなりません。麹が古いと菌の働きが鈍く、酵素の分泌も悪いため、甘くなりません。一定温度を確保することができる発酵器なら心配はいりませんが、ポットでつくる場合など、温度が下がったら60℃まで温めなおすことが必要です。

甘酒が酸っぱくなったのは何故ですか

冷蔵庫保存で1週間くらいすると、ブドウ糖をエサにして乳酸菌が増えます。すると酸っぱくなります。原因が乳酸菌なら問題はありませんが、腐敗菌が繁殖し、酸を発することもあるので、その場合は飲めません。雑菌の繁殖を防ぐためには、1週間以内に使い切るようにするか、冷凍保存しましょう。冷凍下では、眠っているだけで、菌は生きています。

甘酒を高温で加熱したらどうなりますか

加熱すると微生物は死滅し、酵素は失活し、ビタミンも壊れますが、栄養はなくなるわけではありません。調味料として砂糖代わりに使用することもできます。微生物が繁殖し、酵素が活性し、ビタミンが変成していない生甘酒の効果効能を得るためには、加温するときに60℃以上にならないように注意することが大切です。冷やしたり凍らせたりしても、酵素は失活しません。

甘酒を忘れていて長時間保温したらどうなりますか

保温時間が長くなると乳酸菌の繁殖が活発になり、酸っぱい味になります。保温温度が低かったときや麹が古かったときにも同じような味になります。酸っぱい原因が特定できないので、使用するのは控えたほうがいいです。

甘酒は身体にいいと言われていますが、毎日飲んだほうがいいですか

市販されている甘酒は、加熱処理されて酵素が失活しています。酵素の働きによりガスが発生すると、容器が膨張してしまうので、それを 防ぐための処理法です。手作りの生甘酒なら、酵素も活発で、食物繊維やオリゴ糖なども含まれ、善玉菌を増やすことにより腸内環境を良くしますので、継続することで効果が得られます。

調味料としてどうやって使うのですか

砂糖の代わりに料理やお菓子作りに使えます。生甘酒は、ビタミン類、酵素、食物繊維が豊富で旨味も強いです。代謝を助けたり、お通じを良くしたりします。

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