人気の発酵食品!塩麹の簡単レシピ!

塩麹の作り方

日本各地にさまざまにある発酵食品。その中から大人気の塩麹の簡単なレシピを紹介します。
手軽な麹の利用法として、「塩こうじ」という調理法が話題になっています。

材料
麹 300g
塩 100ℊ
水 350cc~400cc
麹:塩=3:1

作り方
①麹と塩を容器に入れ、ひたひたになるまで水を加えます。
②①を冷蔵庫の中で1週間ほど発酵させてできあがりです。

肉や魚の塩麹漬けの作り方

塩麹の一番簡単な使い方です。麹菌が出す酵素が、肉や魚のたんぱく質をアミノ酸に分解し、旨味が引き出され、塩味と入り交じり、美味しさが増します。

材料
好みの肉
好みの魚
好みの野菜

作り方1
①肉や魚の表面をうっすら覆うくらいに塩麹を塗り、1時間ほど置きます。
②表面についている塩麹は、洗い流したりしないでそのままフライパンに入れ、裏表を焼きます。

作り方2
①肉や魚を包む程度に塩麹をまぶし、ビニール袋に入れて密封します。
②冷蔵庫の中で半日~2日ほど置きます。
③漬けこんだ肉や魚の塩味が強い場合は、塩麹を拭き取るか洗い流してから、フライパンに入れ、裏表を焼きます。

作り方3
①塩麹を野菜にまぶし、ビニール袋に入れ、冷蔵庫の中で一晩置きます。
②表面についている塩麹は、そのままでも、洗い流してもお好みで美味しく食べられます。

白菜の塩麹漬けの作り方

材料
白菜 1個(3㎏)
塩 120ℊ(500g)
麹 500ℊ
昆布、柚子、唐辛子 お好みで入れる
季節の野菜で応用できます。
きゅうり、茄子、高菜、瓜、大根など

作り方
①麹と塩を混ぜておきます。
②白菜の葉と葉の間に①を振り入れていきます。
③材料と同じ重さの重石をして2日間くらいで食べられます。(夏季は、1日くらい)
④保存は、冷蔵庫でします。

大豆の塩麹和えの作り方

材料
大豆 2カップ
麹 200~300ℊ
塩 小さじ1~1,5

作り方
①大豆をたっぷりの水(大豆の約2倍)に8~15時間浸しておきます。
②①を浸した水をそのまま大きめの鍋に入れ、大豆の4倍以上の水になるように水を足します。
③②に蓋をして、沸騰するまで強火にかけます。
③蓋を取り、落し蓋(クッキングペーパなど)をし、1時間半ほど弱火で煮ます。このとき、いつも水がひたひたになっているように、様子を見ながら差し水をします。
④火を止めて、大豆が60℃くらいになったら、落し蓋を取り、麹を加え、全体に混ぜ、塩を加え、さらによく混ぜまず。(冷凍してある麹や乾燥麹を使う場合は、大豆の温度が70℃くらいに下がったときに、落し蓋(クッキングペーパ)の上に麹を乗せて鍋に蓋をしておくと、1時間くらいでよい具合に蒸されます。その後、落し蓋を取り、大豆と麹を混ぜます。
⑤半日ほど置いて、味見をして、好みの味になるまで塩を追加します。保存は、冷蔵庫でします。

簡単!三五八漬けの作り方

三五八漬けのコツ
床さえ作っておけば、畑で採れた新鮮な野菜を漬けるだけで美味しい漬物ができます。キャベツ、人参、茄子、きゅうり、かぶなど何でも漬物にできます。三五八床から必要な量だけ床を取り出して、野菜に三五八漬けを塗ります。塗った野菜を何段にも積み重ねて、ビニール袋に入れておきます。朝漬けたら夕方、夜漬けたら翌朝には食べごろです。ビニール袋から出したら、ついている三五八床を取り、次の野菜に再び使います。3~4回使うと水っぽくなり、酸味が出てきます。元の三五八床を少しずつ出して使用するのがこつです。大根、かぶ、キャベツなどは、いつ漬けてもよいのですが、茄子は色が出るので、最後に漬けるのがこつです。

三五八床の作り方

材料
塩 3
麹 5
米 8
の割合

作り方
①米を炊きます。
②人肌まで冷まし、麹を加えよくかき混ぜます。
③一晩置きます。(米が酵素により糖化し、甘酒のようになります。)
④塩を加えてできあがりです。
⑤冷蔵庫で保管します。
※水っぽくなったら、ご飯と塩を足します。

塩麹ご飯の作り方

材料
米 1合
塩麹 大さじ1

作り方
材料を炊飯器のお釜に入れ炊きます。冷めても美味しい塩麹ご飯が炊けます。

キャベツの塩麹炒めの作り方

オリーブオイルで炒めたキャベツに、塩麹で味付けします。

浅漬けの作り方

きゅうりや茄子に塩麹を加え、軽くもみ、1時間ほどたったら食べられます。

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