日本発祥の発酵食品醤油の歴史、発祥

黒酢

醤油の歴史は古く、日本で作られた最も古い発酵食品が醤油の原型となったものと言われています。
日本人の食文化に欠かすことのできない醤油は歴史の中で様々な進化を遂げ、現代のような醤油になりました。

醤油の発祥は弥生時代

醤油の原型は約2000年前の弥生時代に誕生したとされています。この時代の醤油は「醤(ひしお)」と呼ばれていました。醤には魚や動物の肉を原料とする動物性醤と草や穀物を原料とする植物性醤がありました。
動物性醤とは鳥や獣、小魚に塩を含ませ、自然発酵させたものです。動物性醤はその作り方を応用し、塩辛やイカナゴ醤油、しょっつる、寿司へと発展していったと考えられています。
植物性醤とは果物や野菜、穀物に塩を加えて自然発酵させたものです。植物性醤は漬け物や醤油、味噌へと発展していきました。
日本人に馴染みがある発酵食品の原型の多くが弥生時代に誕生していたと考えられています。

鎌倉時代に溜まり醤油の原型が完成

醤が進化を遂げ、現代の醤油へと近づいたのはそれから長い年月が経った鎌倉時代のことです。
鎌倉時代の僧侶、覚心(かくしん)という人物が中国の径山寺(きんざんじ)へ修行に行った際に現地の味噌の作り方を覚え、日本でも味噌作りを開始します。中国では味噌の製造過程で出る液体を捨てていましたが、それをもったいないと感じた覚心は料理に使用しました。すると、料理がいつもより美味しく仕上がりました。
これをきっかけに覚心は味噌の液体が多く出る味噌の作り方を研究し、完成させます。液体が多く出る味噌を径山寺味噌(きんざんじみそ)と名付け、全国に広めました。
味噌を作る時に出るこの液体こそが溜まり醤油の原型です。

初めて醤油の文字が文献に載ったのは室町時代

日本の文献で初めて「醤油」という文字が現れたのは1597年(室町時代)に刊行された「易林本 節用集(えきりんぼんせつようしゅう)」という書物の中です。
この頃になると溜まり醤油の工業化が始まっており、醤油という言葉の知名度も広まっていたと考えられています。

江戸時代に濃口醤油、薄口醤油が誕生

現代と同じような濃口醤油、薄口醤油が誕生したのは江戸時代初期のことです。
それまでは醤油を大豆に大麦を加えて作っていましたが、大麦の代わりに煎った小麦を使うようになり濃口醤油が誕生しました。これとほぼ同時期に薄口醤油も誕生しています。
江戸時代初期の関東の醤油製造者と関西の醤油製造者はお互いを敵対視しており、お互い張り合いを続けていました。この頃の江戸はまだ発展途上であったため、食生活を含めた文化の中心であった関西の醤油の方が高級品とされていいました。関西の醤油は関東の醤油の3~4倍の値段で売られていたという記録もあります。
江戸幕府の繁栄とともに日本の政治、経済の中心が関西から関東へと移るにつれ、江戸が権力を持ち始めます。これを機に関西の醤油が高級品という風潮がなくなり、各地で醤油の製造が盛んになりました。
その後、明治維新後には醤油製造を行う各製造工場が品質の向上を目指して競争したり、合併や企業合同したりし始め、醤油は大規模な工業化へと発展していきます。
開国してからは、醤油は世界100ヶ国以上に輸出されるようになり、日本の食卓だけでなく海外の食卓でも大活躍しています。

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