自家製発酵食品、奈良漬けの簡単な作り方

奈良漬けはぬか漬けや浅漬けなどと比べると作るのに時間がかかる漬け物です。しかし、1度野菜を酒粕に漬けてしまえば後は置いておくだけなので意外と簡単に作ることができます。

酒粕の選び方

奈良漬け作りに適した酒粕は「踏み込み粕」という種類の酒粕です。踏み込み粕とは酒粕を踏み込んだ後密閉されたタンクに入れ、熟成させた酒粕のことです。粕汁などに使用される一般的な酒粕とは違う種類の酒粕です。
踏み込み粕は梅雨時期にのみ販売される商品であるため、その時期に購入して下さい。購入時期を逃した場合は、インターネットショップで検索すると購入できる場合もあります。

野菜の選び方

奈良漬けに適した野菜は白瓜です。白瓜は糖分を貯蓄しない性質があり、熟しても甘くならず淡白な味わいです。また、水分が少なく硬めの食感であるため漬け物に非常に向いた食材と言えます。
しかし、奈良漬けに向いた甘くない白瓜はスーパーでは手に入りにくいです。八百屋やインターネットショップで注文しておくと購入しやすいです。
白瓜が手に入らない場合は大根やきゅうりを使用することも可能です。

自家製奈良漬けの作り方

~材料~
白瓜 1kg
踏み込み粕 1kg
中ザラ糖 200g
粗塩 200g

~塩漬け~
1.白瓜を水洗いし、皮についた水気を拭き取ります。
2.白瓜のヘタを切り落とし、縦半分に切ります。
3.白瓜のわたと種をスプーンで掻き出します。実と種の間の柔らかい部分、ゼリー状の部分が残っていると酸味が強い奈良漬けになるため、わたと種はしっかりと取ることがポイントです。
4.種を取り除いた後にできる白瓜の窪みに塩を詰めます。
5.大きな容器に切り口を上にして白瓜を入れます。切り口を下にすると詰めた塩が落ちてしまうため、塩が十分に浸透しません。
6.容器に落し蓋をし、入れた白瓜の2倍の重さの石を乗せます。
7.一週間ほど白瓜を塩漬けしたら重石を取り除きます。
8.漬かっていた塩水で白瓜を軽く洗い、引き上げて水気を切ります。水で白瓜を洗うと白瓜が水分を吸い、塩抜きが台無しになってしまうため必ず白瓜が漬かっていた塩水で洗うようにして下さい。
9.キッチンペーパーや清潔な布巾で白瓜の水分を拭き取ります。
10.白瓜をザルに並べ、風通しの良い場所で半日ほど干せば塩漬けの工程は完了です。

~本漬け~
1.踏み込み粕と中ザラ糖をよく混ぜ合わせます。
2.漬け物用容器にポリエチレン袋を被せます。
3.漬け物容器の底に2cm程度酒粕を敷きます。
4.白瓜の窪みに踏み込み粕を詰めます。
5.白瓜の切り口を下にし、白瓜同士が触れ合わないように漬け物容器に並べます。白瓜同士が重なっていると、漬けムラができてしまいます。1段で全ての白瓜が漬けられない場合は2段3段と重ねて漬けることができるため、1段の中に入れる白瓜は少なくても問題ありません。
6.白瓜が並べ終わったら上から酒粕を被せます。
7.白瓜がまだ残っている場合は工程4~6を繰り返し、全ての白瓜を酒粕に漬け込みます。
8.漬け物容器に被せたポリエチレン袋の空気を抜き、袋の口を輪ゴムでしっかりと止めて密閉します。
9.容器に新聞紙を掛け、冷暗所で6~10ヶ月ほど熟成させれば完成です。ぬか漬けのように毎日かき混ぜる必要はありません。
食べる時は白瓜を水で軽く洗い、酒粕を落としてから食べやすい大きさに切ります。

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