自家製発酵食品、塩麹の簡単な作り方

塩麹はスーパーなどでも手軽に手に入る調味料ですが、市販のも食品衛生法の決まりで防腐剤などの添加物が入っている上、加熱殺菌をされているため酵素や麹の働きが弱くなっている可能性があります。
塩麹の材料はその名前の通り、塩、麹、そして水だけであるため、自宅でも簡単に作ることができます。自家製米麹は添加物を入れる必要も加熱殺菌を行う必要がないため、塩麹本来の旨味と効果を感じることができます。

米麹の選び方

米麹には冷蔵保存が必要な「生米麹」と、常温保存ができる「乾燥米麹」の2種類あります。どちらでも塩麹を作ることは可能ですが、生米麹を使った方がより美味しい塩麹が完成します。
生米麹の多くは麹屋や酒蔵などで丁寧に手作りされたものです。手作業で作られた米麹は麹菌が米全体にまんべんなくついており、発酵が進みやすく、旨味の増加量が乾燥米麹と比べると段違いです。
生米麹はスーパーなどの店頭に並ぶことは少ないため、近所に生米麹の販売を行っている麹屋や酒蔵があるのであれば直接買いに行って下さい。近所に生米麹を販売している所がない場合は、インターネットショップで購入することができます。

塩の選び方

塩はミネラル豊富な天然塩を選んで下さい。
食卓塩や安い塩化ナトリウム99%の塩などを利用すると雑味のある塩麹になってしまいます。材料がシンプルであるため、味の決め手となる塩選びは重要な作業の1つです。

塩麹の作り方

~材料~
・米麹 1kg
・塩 350g
・水 650ml
(米麹10、塩3.5、水6.5の割合で材料を用意します)

~作り方~
1.米麹をバットなどに出し、固まりをほぐします。
2.米麹と塩を混ぜ合わせます。
3.米麹を筒状の容器に入れ、水を注ぎます。全ての米麹が完全に水の中に浸かるよう容器の大きさを調節して下さい。
4.容器の蓋はせず、7~10日ほど発酵させれば完成です。
1日に1回米麹をかき混ぜると発酵の進みが早くなります。

塩麹を作るときのポイント

1.塩の分量をしっかりと測る
塩の量は米麹に対して35%が最も良いとされています。
塩分濃度が35%以下になると塩の殺菌効果が弱まり腐敗や悪臭の原因となります。
逆に塩の量が多すぎると発酵がうまく進まなかったり、くどい味付けの塩麹が完成してしまったりします。

2.塩と米麹はしっかりと混ぜる
塩と米麹のかき混ぜが不十分であると塩がついた米麹と、塩が付いていない米麹ができてしまいます。すると、塩が付いていない米麹の殺菌作用が弱くなるため、腐敗の原因となることがあります。
米麹に満遍なく塩が行き渡るよう、しっかりと混ぜ合わせて下さい。

3.水の量を調節する
塩と麹を浸す水の量は多すぎても少なすぎても塩麹は完成しません。全ての米麹がヒタヒタに水に浸かるくらいが最適です。
水の量が多すぎると塩分濃度が下がるため殺菌作用が弱まり、腐敗や悪臭、変色の原因となります。
逆に、水の量が少ないと水に浸かっていない塩麹は発酵の進みが悪くなります。そのため、下部の米麹と上部の米麹では発酵具合が違い、発酵ムラのある塩麹になります。
水を入れた時は水分量がちょうどよくても、1日経つと米麹が水を吸い、水位が下がることがあります。1日1回米麹をかき混ぜる際に水位を確認するようにし、水が不足しているようであれば足し水を行えば発酵ムラを防ぐことができます。

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