自家製発酵食品、味噌の簡単な作り方

味噌は発酵期間が長い食品です。自家製味噌と聞くととても難しそうに感じる人が多いですが、完成までの間毎日かき混ぜる必要もなく、放置をしていれいいだけなので意外と簡単にできあがります。
味噌は発酵の段階でアミノ酸やビタミンなどが生成するため、発酵をさせればさせるほど栄養価が高くなるだけでなく、じっくり時間をかけて発酵させると旨味が増し、風味の良い味わいになります。

大豆の選び方

味噌作りに適した大豆は粒が大きく、水を良く吸うものです。
大豆の粒が小さいものは実入りが小さく、水を吸わない大豆は柔らかく煮ることができないため味噌作りには向いていません。
また、これらの条件を満たしている大豆は食べた時の風味が良いため、より美味しい味噌を作ることができます。
大豆を茹でることが面倒なのであれば水煮大豆を使用しても問題ありません。

麹の選び方

麹は米麹、麦麹、豆麹どれを使用しても問題ありません。
米麹を使った場合は米の甘みが引き立つ米味噌が完成します。
麦麹を使った場合は麦の風味豊かで、あっさりとした麦味噌が完成します。
豆麹を使った場合は甘さが控えめで、煮込んでも香りが弱くなりにくい豆味噌が完成します。
また、乾燥麹、生麹どちらでも味噌を作ることができます。
用意しやすい麹を利用して下さい。

自家製味噌の作り方

~材料~
・大豆 500g
・麹 500g
・塩 200g
・大豆の茹で汁 少量
・消毒用焼酎 少量

~作り方~
1.大豆をたっぷりの水に浸け、大豆に水を吸わせるために一晩置きます。
2.麹を大きめのボウルに入れてさっと混ぜ、固まりがあればほぐします。
3.塩をボウルに入れ、麹と塩をよく混ぜ合わせて「塩きり麹」を作ります。この段階で麹と塩をムラなく混ぜ合わせておくと発酵ムラを防ぐことができます。
4.大豆を浸していた水ごと鍋に入れ、中火にかけます。沸騰直前で弱火にし、灰汁を取りながら柔らかくなるまで3~4時間ほど煮ます。
圧力鍋を利用する場合は圧力がかかってから弱火で20分火にかけます。
5.大豆が指で潰せるほどの柔らかさになるまで煮えたらザルにあげ、粗熱をとります。
6.煮えた大豆をチャック付き保存袋に入れ、口をしっかりと閉じます。さらにその上からもう1度チャック付き保存袋を重ね、口を閉じます。
7.空き瓶や手のひらを使って大豆の粒を潰し、大豆をペースト状にします。
フードプロセッサーを利用しても構いません。
8.潰した大豆と3の工程で作った塩きり麹を少し入れ、よくわぜ合わせます。
9.大豆と塩きり麹がよく混ざったらさらに塩きり麹を入れ、よく混ぜます。これを数回繰り返し、大豆と塩きり麹をよく馴染ませます。
10.大豆ペーストがボソボソとし、水分が少ないようであれば大豆の煮汁を加え、耳たぶくらいの硬さになるように調節します。
11.大豆を野球ボールほどの大きさに丸め、味噌玉を作ります。両手でキャッチボールをするようにして真ん中の空気を抜きます。
12.大豆ペーストを全て野球ボール大の味噌玉にします。
13.焼酎を染み込ませたペーパータオルで保存容器を拭き、容器をアルコール消毒します。
14.味噌玉を1つ保存容器に入れ、空気を抜くように手のひらで楕円に潰します。これを繰り返し、全ての味噌玉を容器に入れます。
15.味噌玉全てを容器に隙間なく入れ終えたら、味噌の表面を平らにならします。
16.焼酎を手のひらにつけ、その手で味噌の表面を軽く撫でて表面をアルコール消毒します。
17.容器の口よりも少し大きいサイズにラップを切り、味噌の表面を覆うように被せます。
18.ラップと味噌をしっかりと密着させ、空気が入らないようにします。
19.保存容器のふちについた大豆ペーストを焼酎を染み込ませたペーパータオルで拭き取ります。
20.蓋をした容器を冷暗所に起き、発酵させます。
21.2ヶ月後、味噌の天地をひっくり返すようにかき混ぜ、16の工程で行ったアルコール消毒を行います。
22.新しいラップを表面に密着させて蓋をし、再び冷暗所で発酵させます。
23.半年~1年ほど経てば完成です。

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