自家製発酵食品、キムチの簡単な作り方

市販のキムチは製造段階で一定期間発酵をさせてから出荷をするため、味が常に一定です。しかし、自家製キムチの場合は浅漬けの頃と発酵が十分に進んだキムチの味の違いが楽しめる所が最大のメリットです。
また、辛味や塩味などを変更することができるため個人の好みに合ったキムチ作りが可能です。

キムチペーストの材料の選び方

1.辛味成分
キムチ作りの際、粉唐辛子と粗挽き唐辛子の2種類を利用します。粉唐辛子はキムチの特徴である辛味と赤い色を出し、粗挽き唐辛子は香りを出します。
2種類の唐辛子を利用することで本格的な韓国キムチを作ることができます。

2.旨味成分
韓国では様々な種類の稚魚の塩辛を使って発酵を促しますが、日本でそれらを手に入れることは難しいです。
そのため日本では乾燥昆布やだしパック、塩麹など和食の材料で旨味を足します。
塩麹は発酵食品であるためキムチの発酵を助ける働きをし、漬け込み時間の短縮にも繋がります。

3.甘味成分
市販のキムチは砂糖を加えて甘みを足していますが、自家製キムチではすりおろしたリンゴを使います。リンゴが持つ甘みと酵素により、味に深みが加わります。また、果物のいい香りの効果によりまろやかな辛さになるため、日本人の口に合うキムチになります。

野菜の選び方

キムチといえば白菜が一般的ですが、大根やきゅうりもお勧めです。
白菜は1/4に切ったもの、大根は皮をむき角切りにしたもの、きゅうりは乱切りにしたものをキムチペーストに入れてキムチにします。

自家製キムチの作り方

~材料~
・白菜 1株
・塩 40g
・粉唐辛子 大さじ8
・粗挽き唐辛子 大さじ8
・リンゴ 1/2個
・甘酒 大さじ2
・干しエビ 30g
・出汁パック 2袋
・塩麹 大さじ4
・乾燥昆布 20cm×20cm
・生姜 2片
・にんにく 1/2片

~作り方~
1.白菜を4等分に切り、半日程干します。
2.白菜の葉1枚1枚に揉み込むように塩を刷り込みます。
3.白菜を大きな容器に入れ、重石をして一晩漬けます。
4.白菜の葉についた塩を洗い流し、しっかりと絞って水気を切ります。
5.リンゴ、生姜、にんにくをすりおろします。
6.乾燥昆布を2~3mm幅の千切りにします。
7.出汁パックの袋を破り、中身を取り出します。
8.大きなボウルに粉唐辛子、粗挽き唐辛子、リンゴ、甘酒、干しエビ、出汁パック、塩麹、乾燥昆布、生姜、にんにくをゴム手袋をした手でよくわぜ合わせます。
9.白菜の葉1枚1枚の間にキムチペーストを挟み込み、容器に入れて蓋をします。
10.容器を冷暗所に置き、2日~一週間程度発酵をさせればキムチの完成です。

キムチ作りのポイント

1.辛味の調節
辛いものが苦手な方は唐辛子の量を減らし、リンゴ、甘酒、塩麹の量を増やして味の調節を行って下さい。また、辛いものが好きな方は唐辛子の量を増やし、リンゴや甘酒の量を減らすと辛味が増します。

2.量の調節
キムチは発酵が進むにつれ、酸味が増していきます。酸味の強いキムチよりも浅漬けキムチの方が好みの方は、材料を半分にして少量ずつ作るようにすると最後まで美味しく自家製キムチを食べることができます。

3.旨味成分の調節
出汁パックや乾燥昆布をナンプラーやイカの塩辛などの魚介類の発酵食品に変更するとより本格的なキムチになります。
本格的なキムチはより辛味を強く感じるため、辛いものが好きな方にお勧めです。

発酵食品  発酵食品

コメントは受け付けていません。