発酵食品日本酒の秘密と効能

発酵食品

酒には、原料を酵母により発酵させろ過してできるワインやビールなどの「醸造酒」と、醸造酒を蒸留して作るウイスキーやブランデー、焼酎などの「蒸留酒」、そして醸造酒や蒸留酒に植物の根や花、実などを浸して香りづけをしたり糖などを加えたりしてできる梅酒やリキュールのような「混成酒」があります。

日本酒はワインなどと同じ醸造酒ですが、世界的にみても、醸造酒の中で最もアルコール度数が高い酒です。それには、発酵食品としての日本酒独特の製造方法に秘密があります。日本酒の製造方法や秘密にせまり、さらに発酵食品としての効能を考えてみましょう。

日本酒は優れた発酵食品

日本酒は、世界の醸造酒の中でも高濃度のアルコール度数の酒です。これは、日本酒が麹による米の糖化と酵母菌によるアルコール発酵の2段階の発酵によりできた発酵食品だからです。

日本酒を作るには、まず原料となる玄米を精米し、洗って吸水させ蒸し器で蒸します。この蒸した米に麹まぶして二日ほど置き、麹の発酵作用で米のデンプンをブドウ糖に発酵させたら、水を加えます。この蒸し米と麹に水を混ぜたものを「もろみ」といいますが、今度は麹によってできたブドウ糖が「もろみ」の中で酵母菌のはたらきでアルコール発酵をします。十分発酵したところで「もろみ」をしぼった液体が日本酒で、残った固体が酒粕です。

日本酒には、本醸造酒、純米酒、特別純米酒、吟醸酒、大吟醸酒などと色々な種類がありますが、これらの呼び名は原料の米の精米方法や醸造用アルコールの添加の有無によって決まります。特に、醸造用アルコールを加えていない日本酒だけに「純米」という名称を付けることが許されています。純米酒は、昔ながらの製造方法で作られた日本酒といえます。

日本酒の発酵食品としての効能

昔から日本酒は「百薬の長」といわれ、適量を飲めば健康によいとされてきました。また、日本酒造りの職人を杜氏と呼びますが、昔から杜氏の手は美しいと言われてきました。

それらは、麹による発酵の働きに秘密があります。醸造過程で米に麹菌が繁殖することで、日本酒の中にアミノ酸やビタミン類、ペプチドなどの栄養成分がたくさん生成するからです。したがって、他の酒類の中でも、日本酒は特にアミノ酸が多く、美肌効果やアルツハイマー予防、アンチエイジングなどの健康効果があることがわかっています。また、冷え予防やリラックス効果もあります。

日本酒は、燗をしても良いですし、冷酒で、また氷を入れてオン・ザ・ロックでと、どの飲み方でも効能はかわりません。自分の好みに合わせて、適量を飲むのがよいでしょう。

日本酒に劣らない酒粕の効能

日本酒の醸造過程で「もろみ」をしぼった際にできた固体が酒粕ですが、酒粕にも豊富な栄養成分があることがわかっています。酒粕には発酵によって生成したアミノ酸やビタミン類が豊富です。

これらは、シミや吹き出物といった肌トラブルを解消してくれます。また、酒粕には血圧上昇抑制、コレステロール代謝の改善、糖尿病や肝障害の予防など、さまざまな効能があることもわかっています。

甘酒として味わったり、粕汁、シチューなどの料理に取り入れたり、入浴剤やパックの材料として肌に潤いを与えたりといろいろな方法で酒粕を生活に取り入れてみましょう。ただし、酒粕が体質や肌質に合わない場合もありますから、入浴剤やパックの材料として酒粕を利用するときは注意しましょう。

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