発酵食品・麹から作る甘酒の魅力

甘酒には2種類あることをご存知でしょうか。一つは日本酒を醸造する際にできる酒粕と水、砂糖を使って作る甘酒、そしてもう一つは、麹と米と水を使って作る甘酒です。

どちらも発酵食品の優れた魅力を持った飲み物ですが、麹を使った甘酒は、近年、特に注目を集めている発酵食品です。麹を使った甘酒の甘みの秘密はどこにあるのでしょうか。また、その魅力とどのようなものなのでしょうか。

麹から作る甘酒の甘さの秘密

甘酒を作る際には砂糖は使いません。けれども、甘酒を飲むと、その甘さに驚く人も多いのではないでしょうか。その秘密は麹菌の働きにあります。

甘酒の材料の米の主な成分のデンプンは、それ自体に甘みはありませんが、ブドウ糖という糖がいくつも結合してできたものです。麹菌は適当な温度の下で、いくつかの酵素を作りますが、その中にアミラーゼという酵素があります。アミラーゼはデンプンのブドウ糖の結合を切って糖を作ります。そのため、砂糖を加えなくても、甘酒が甘くなるのです。

麹から作る甘酒は子どもでも安心

日本酒も甘酒と同じようにもろみの中で米が麹菌の働きにより糖化され、そこでできた糖が酵母菌の働きによってアルコール発酵をして日本酒になります。甘酒の麹菌によるデンプンから糖を生成する過程は日本酒の醸造過程の最初と同じものですが、アルコール発酵を行う手前で甘酒が完成しています。

したがって、甘酒にはアルコール分は含まれていないので、子どもやお酒に弱い大人も安心して飲むことができる発酵食品です。

麹で作る甘酒の歴史

江戸時代、甘酒は節句や祭り、田植えの後の休暇などのハレの日に飲まれていました。江戸時代の風俗を描いた『近世風俗志(守貞謾稿)』(岩波書店)には、真鍮や鉄製の釜を担いで甘酒を売り歩く甘酒売りの様子が描かれ、夏になると甘酒売りが多く町に現れ、1杯4文で甘酒を売っていたということが書かれています。

大体の金額ですが、江戸時代後期の1文は現在のお金に換算して20円ぐらいだといいますから、栄養効果の高い甘酒は夏の暑さを乗り切るための栄養ドリンクとして庶民にも愛される飲み物であったのでしょう。その証拠に、俳句では甘酒は夏の季語です。

麹で作る甘酒の健康効果

甘酒の甘さの秘密は麹菌のアミラーゼが作りだす糖でした。しかも体内で最も効率的に働くブドウ糖が多く含まれているといいます。エネルギー効率の良は、疲労回復効果の高さにつながります。

また、麹菌の作りだすプロテアーゼはタンパク質を分解し、アミノ酸を作りだします。甘酒は、米のタンパク質は分解され、旨味成分を多く含んでいます。さらに、甘酒には、発酵過程でたんぱく質の代謝を助けるビタミンB6、植物性乳酸菌やオリゴ糖なども作られます。

微生物による整腸作用で代謝機能を高め、疲労を回復する栄養がいっぱいの発酵食品甘酒の健康効果は非常に高いといえるでしょう。

麹で作る甘酒は調理にも便利な発酵食品

麹で作った甘酒は、飲んで美味しいものですが、調味料にも使える発酵食品です。みりんや砂糖の代わりに使えば、甘みがマイルドで後味がすっきりしたお料理ができます。例えば、かぼちゃの煮物の甘みとして使ったり、サバの味噌煮に用いたりといろいろなお料理に使えます。

甘酒に食材を漬ける調理法もおすすめです。甘酒に塩分を加えて魚や肉を漬け込んで焼けば、塩麴に漬けこんだ時と同じように肉や魚がジューシーに美味しくなります。甘酒は、工夫次第で無限の可能性を秘めた発酵食品なのです。

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