発酵食品・塩麴の効果と作り方

麹と塩と水を混ぜ発酵させて作る塩麴は、日本の伝統調味料です。塩麴は食材の美味しさを引き出し、健康と美容に効果的であることがわかっています。そんな塩麴の数々の効果はどのようなものなのでしょうか。

塩麴の食材を美味しくする効果

麹には多くの酵素が含まれています。そのため、塩麴は調理の際、食材に様々な変化をもたらします。塩麴に含まれる酵素「プロテアーゼ」はタンパク質を分解するので、肉や魚を柔らかくします。タンパク質が分解されれば、旨味成分であるアミノ酸も生成されます。

さらに、塩麴に含まれる酵素「アミラーゼ」は、デンプンを分解し糖を生成するので、食材に甘みを生み出します。塩麴は、食材の中に新たな美味しさを作りだしてくれる発酵食品なのです。

塩麴の健康効果

塩麴に含まれる「プロテアーゼ」や「アミラーゼ」などの酵素は、食材だけでなく、人間の体の中でも働き、食物の消化を助けてくれます。したがって、塩麴を用いて調理すれば、胃腸の調子が良くない時も体の負担が少なくなります。また、麹にはビタミンB群が豊富なので、代謝を促進する効果もあります。

さらに、麹菌そのものが持つ効果も忘れてはいけません。麹菌などの微生物は、腸内環境を整え、腸の動きを活発にし、老廃物の排出を促します。塩麴は、体を元気にし、肥満予防にもなり、免疫力もあげてくれるすぐれた発酵食品なのです。

塩麴の効果的な作り方

塩麴は市販のものもありますが、家庭でも簡単に作ることができます。また、保存も可能なので、まとめて作っておくこともできます。塩麴は、豚肉や鶏肉、生鮭などを漬け込んで焼いても美味しいですし、鶏のから揚げの下味やドレッシング、卵かけご飯の調味料に使うのも美味しいものです。手作りの塩麴で、美味しい健康生活を始めてみてはいかがでしょうか。

【材料】

・麹200g(乾燥米麹)

・塩30~50g

・水300㏄

【作り方】

1.麹を両手でこすり合わせるようにして細かくほぐします。

2.塩を加え、手でよく揉みこんで馴染ませます。握ったらまとまるぐらいまで混ぜましょう。

3.水を加え、両手で全体を大きく、すり合わせるようにして混ぜます。

4.3を保存容器に入れ、1日1回スプーンなどで混ぜ合わせ1週間ほど常温におきます。

5.とろっとして、麹の香りがすれば完成です。密閉容器に入れて、冷蔵庫で保管すれば2カ月ぐらいは保存できます。冷凍ならば半年ほど保存可能です。

作り方のポイントは、手を使うことです。両手で揉みこんでいくことで、手の体温と常在菌が麹菌の活性を助けてくれます。清潔な手を使って、丁寧に揉みましょう。

塩分量は、好みで加減してかまいませんが、水分の多い野菜や肉や魚の下味をつけるために使用するならば多めの塩分量で作った塩麴が重宝します。塩分量は好みがありますから、何回か作って、好みの味を見つけてください。

醤油麹の作り方

塩麴の役10倍の旨味成分があり、近年注目されている醤油麹も便利な発酵調味料です。塩麴とともに作ってみませんか。煮物や炒め物の調味料の他、刺身や卵かけご飯の醤油の代わりにも使えます。

【材料】

・米麹200g

・醤油300g

【作り方】

1.塩麴と同様に両手で米麹を細かくほぐします。

2.醤油を加えて保存ビンに入れ1日1回スプーンなどで混ぜ合わせ1週間ほど常温におきます。

発酵・熟成後は、塩麴と同様に冷蔵庫や冷凍庫で保存します。

発酵食品  発酵食品

コメントは受け付けていません。