発酵食品チーズの原料と作り方について

チーズは世界中に存在し、種類も最も多い発酵食品の一つです。固い固形のものからクリーム状のものまで柔らかさもいろいろですし、ほとんど香りの無いものから驚くほど臭気が強いものまで、数千種あるといいます。チーズは大きく分けると、チェダー、ゴーダ、カマンベールなどのナチュラルチーズと、それを加工したプロセスチーズがありますが、まずそれらに共通したチーズの作り方の概略を見ていきましょう。

発酵食品チーズの基本の作り方

まず、チーズの原料となるのは、牛の他、ヤギ、羊、水牛、トナカイ、ロバ、ラクダと様々な動物の乳です。それらの生乳をまず低温で殺菌し冷却します。それに、乳酸菌とレンネットなどの酵素を加えます。30分ほどすると、乳中のタンパク質の一種のカゼインが凝固し、カードと呼ばれる固形分と液状の乳清に分離するので、この固まったカードをカードナイフでサイコロ状に切り、攪拌、加温すると、さらに乳清とカードが分離します。ここでカードに白カビや青カビなどを植え付けた後に型に詰め、場合によっては食塩を添加して熟成させていきます。植え付けるカビの種類や、カビの植え付けの在る無しで、異なった味のナチュラルチーズが出来上がります。

日本人に好まれるチーズの作り方

チーズの本場ヨーロッパでは、チーズと言えばナチュラルチーズのことを言いますが、日本で親しまれているチーズは、加熱処理によりチーズの発酵を止めて日持ちを良くし、日本人好みに臭いを抑えたプロセスチーズです。加工により風味が一定になり、クセも少なく、賞味期限も長くなっています。

家庭で発酵チーズを作るには

レンネットを用いたチーズ作りは、原料乳の種類や成分組成、生産環境などがその品質を左右します。乳脂肪とカゼインの含有量が少ないと、凝固の具合や風味が悪くなります。また、原乳を加熱しすぎると、レンネットの凝固に必要なイオン状のカルシウムが減ったり、ホエーが熱で変成してカゼイン粒子にかぶさったりするので、レンネットを加えても固まらなくなります。そのため、原乳は低温殺菌したものしか使用できず、また保存のために原乳中の細菌数が増えると品質の劣るチーズしかできず、場合によっては健康を害してしまうこともあります。新鮮な原乳が手に入る場合以外は、家庭でレンネットを用いて作る発酵食品であるチーズを作るのは難しいようです。

家庭でできるチーズの作り方

レンネットを用いて発酵させて作るナチュラルチーズを家庭で作るのは大変ですが、カッテージチーズなら家庭で簡単に作れます。ナチュラルチーズのように熟成発酵させないので発酵食品の特徴はなくなりますが、気軽にさわやかな風味と酸味を楽しんでみるのはいかがでしょうか。

【材料】

・牛乳 1ℓ

・レモン果汁 大さじ5~6

・食塩 少々

【作り方】

1.牛乳を弱火で、37~40℃にあたためます。

2.レモン汁を少しずつ加えながらかき混ぜます。だんだん白いブツブツと水分に分離します。

3.塩を加えます。

4.火からおろし、しばらく置いたらざるに布巾を敷いて濾します。

5.布巾の上部を縛り、しばらく吊り下げて水分を切ります。長時間吊るしすぎると、ボソボソになるので注意しましょう。

できたカッテージチーズは容器に入れて冷蔵庫に保存し、早めに食べましょう。発酵食品のチーズとは異なりますが、お菓子作りやサラダなど、いろいろな料理に合いますので、いろいろと楽しんでみて下さい。

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