発酵食品キムチの作り方・おいしさの決め手はヤンニョム

朝鮮半島生まれの漬け物であるキムチは、トウガラシのカプサイシンの働きで脂肪を燃やして代謝をあげ、乳酸菌も多く、免疫力をアップさせてくれる発酵食品として注目を集めています。店頭で売られていることの多いキムチですが、本来は日本の味噌や漬け物などの発酵食品と同じように、朝鮮半島の各家庭で手作りされてきたものです。

一般的にキムチは、ヤンニョク(薬念)と呼ばれる調味料を作り、このヤンニョクに塩で下漬けした白菜や大根などの野菜を漬け込み作ります。キムチはそれぞれの地域や家庭により味が異なりますが、一般的な白菜キムチの作り方を順に確かめてみましょう。

白菜キムチの下漬けの作り方

【下漬けの材料】

・白菜 1個(約3㎏)

・塩 150g(白菜の重さの5%)

・水 1カップ

【作り方】

1.白菜はよく洗って水を切り、根元から1/3ほどまで包丁を入れ、切り目を割いて6等分にします。

2.白菜を容器に入れ塩を白菜の表面に均一に振り、分量の水を入れ、落し蓋をして白菜と同じ重さの重しをし、一日半ほどおきます。

3.しんなりとした白菜を水洗いし、1切れずつ絞り、切り口を下にして並べ軽めの重しをして2時間ぐらいおいて水気を絞っておきます。

ヤンニョムの作り方

キムチに使うヤンニョムは、トウガラシ、ニンニク、何種類かの塩辛、リンゴやナシなどの果物、大根やニンジン、ニラ、ショウガなどの香味野菜を細かく刻んだものを混ぜて作ります。入れる香味野菜も色々で、この他にはセリやワケギ、ナシなど、その組み合わせや配合は漬ける人の数と同じだけ違うといってもいいかもしれません。

オキアミやイカなどの塩辛の代わりに、しんなりしてクリーム色になるまでからいりしたえのき茸を使ったり、すりおろした干シイタケや甘酒などを入れたりして旨味をつけたりすることもあるようです。

何度か漬けて、各家庭のお好みの味を見つけて下さい。

【ヤンニョムの材料】

・煮干し 10本

・昆布 10㎝ぐらい

・水 2カップ

・上新粉 30g

・ダイコン 400g

・ニンジン 100g

・長ネギ 1本

・ニラ 1/2束

・リンゴ 1/2個

・ニンニク 30g

・ショウガ 20g

・アミの塩辛 100g

・イカの塩辛 100g

・粗挽き韓国トウガラシ 大さじ10

・砂糖 大さじ1と1/2

・塩 大さじ1

【作り方】

1.煮干しと昆布、分量の水を火にかけだしを取ります。

2.上新粉とだしを合わせて火にかけ、へらでかき混ぜながら加熱してのりを作り冷ましておきます。

3.ダイコン、ニンジン、長ネギは千切りに、ニラは3㎝ぐらいの長さに切ります。ショウガ、ニンニク、リンゴは皮をむきすりおろしておきます。

4.ボウルにショウガ、ニンニク、リンゴ、2で作ったのり、トウガラシ、2種類の塩辛、塩、砂糖を入れよく混ぜ、ダイコン、ニンジン、ニラも加えてよく混ぜます。この時、手でよく混ぜるようにしましょう。ただし、素手では手が痛くなりますので、ゴム手袋をしたり、ゴマ油でコーティングしておいたりするとよいようです。

キムチの本漬けの作り方

1.清潔な漬け物容器に下漬けした白菜を入れ、葉1枚1枚にヤンニョムを挟みます。この時、葉にヤンニョムを塗り付けるようにして挟みます。

2.全ての白菜にヤンニョムを挟み、きれいに並べたら、残ったヤンニョムを上からかけます。

3.空気に触れないように表面にラップをかけ、ふたをして常温で1日発酵させます。ただし、夏場はすぐに冷蔵庫へ入れましょう。

4.冷蔵庫に入れて、3~4日発酵したら完成です。時間がたつほど酸味やコクが増していきますが、2週間ぐらいを目安に食べきるようにしましょう。

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