どこの家庭にもあるほど、すっかり発酵食品の定番となった塩麹ですが、その人気はとどまることを知りません。塩麹は炒め物から煮物、漬物まで幅広い使い道があるほか、数種類の調味料を使話なければならない料理でも、塩麹ならばひとさじで何役も果たすことができます。今回はそれほどの可能性と実用性を兼ね備えた塩麹の魅力とパワーを新発見、再発見でき、今晩のおかず作りから活用できる塩麹レシピを取り上げます。
塩麹のギョーザ（20個分）
ギョーザの皮（大判） 20枚
豚のひき肉 150g
キャベツ（みじん切り） 80g〜100g
玉ねぎ（みじん切り） 80g
にら 1/4わ（みじん切り）
しょうが（すりおろし） 大さじ１
にんにく（すりおろし） 小さじ１〜２
塩麹 大さじ1
片栗粉 大さじ２
ごま油 大さじ２
コショウ 適量
[作り方]
① キャベツ、玉ねぎ、にらはそれぞれみじん切りに、しょうが、にんにくはすりおろしておきます。
② ボウルに豚のひき肉と①、塩麹、コショウを入れて粘り気が出るまでよく練ります。
③ ギョーザの皮に②を大さじ１くらいずつのせて、20個分包みます。
④ フライパンにごま油をひいて熱し、ギョーザを並べて中火で焼き色がうっすらつくまで焼きます。焼き色がついたら水100ccを注いでふたをし、6〜7分ほど蒸し焼きにします。
⑤ ふたを外して水気をとばし、ギョーザの底の部分がカリッとしたら出来上がり。ポン酢や塩麹ダレ（酢大さじ２、塩麹大さじ１、ラー油適宜を混ぜ合わせる）につけていただくのもおすすめです。
塩麹のからあげ（2人前）
鶏もも肉 約300g（大1枚）
しょうが（すりおろし） 小さじ1〜2（小一片）
塩麹 大さじ1〜2
片栗粉 適量
揚げ油 適量
① 鶏もも肉を一口大に切ってボウルに入れ、しょうがを加えよくもみ込みます。
② 塩麹を加えてさらにもみ込み、保存袋か保存用容器に入れ、しばらく冷蔵庫で寝かせます（できれば一晩）。
③ 鶏もも肉に片栗粉をまんべんなく丁寧にまぶしつけます。揚げ油を160度〜170度に熱して、まずは4、5分間揚げ、お肉にある程度火が通ったら、最後に2分ほど少し温度をあげてカリッとした揚げ具合に仕上げます。塩麹の唐揚げはとても簡単で、冷めても大変美味しく固くなりにくいので、お弁当のおかずにもぴったりです。
塩麹のたまご焼き（2人〜３人分）
卵 3個
塩麹 小さじ2
きび糖 大さじ1
① 卵をボウルに割り入れ、塩麹ときび糖を加えてよくかき混ぜます。
② 玉子焼き用のフライパンを数回に分けて流し入れ、弱火〜中火で巻きながら焼きます。少し焦げやすいので温度調節をしながら焦げに注意します。きび糖の量はお好みで変えてください。甘いたまご焼きが苦手な場合は塩麹だけでも作ることができます。刻んだ野菜や鶏のひき肉を少し炒めて加えれば簡単オムレツにもなります。
塩麹の肉じゃが（２人分）
豚肉の薄切り（バラ肉、肩ロースなど） 約150g
じゃがいも 2個〜3個（中サイズ）
玉ねぎ 1個（小サイズ）
にんじん 1/2本
塩麹 大さじ２〜3
水400cc
油 適量
① じゃがいもは皮をむいて4等分に切り、水にさらしておきます。豚肉は食べやすいサイズに切り、玉ねぎは幅５mmのくし切りに、にんじんは乱切りにしておきます。
② 鍋に油を入れ中火に熱し、豚肉を炒めます。肉の色が変わったら玉ねぎを加えます。玉ねぎが透き通ったら水気をきったじゃがいも、にんじんを加え、さらに炒め合わせます。
③ 全体に油が回ったら水400ccを加えて煮立てアクを取り除きます。
④ 塩麹を加えたらアルミホイルなどで落としぶたをして、やや強めの中火で10分ほど煮ます。ほとんど汁気がなくなれば出来上がり。お好みで黒胡椒を振りかけても美味しくいただけます。
塩麹があれば、たくさんの調味料を用意する手間が省けるうえ、脂肪を分解し旨味をあげる効果があるので、揚げ物や脂身の多い肉料理などには最適です。
