発酵食品の中でも意外に簡単!美味しく作れる納豆の作り方

発酵食品は腸内環境を整え、免疫力をあげるなど、様々な健康効果が期待できる発酵食品です。中でも、納豆は、美肌を作ったり、骨粗しょう症を予防したり、ネバネバに含まれる酵素に血栓を溶かす作用があるなど、いろいろな機能がわかってきています。

そんな納豆ですが、市販品を購入している方がほとんどではないでしょうか。素材を吟味し、自分の手で作り上げれば、市販品を味わう時とは違う感動を得られます。数ある発酵食品の中でも作り方が簡単で、素朴な味わいが美味しい納豆の作り方をみていきましょう。

発酵食品の作り方の決め手は菌の入手

納豆は蒸煮した大豆に納豆菌を植え付け、発酵させて作ります。発酵食品を作りだす微生物は、自然界の中に普通に存在するもので、納豆を作りだす納豆菌も例外ではありません。納豆菌は稲わらにいる微生物で、伝統的な作り方ではこれを利用してきました。

現在では、稲わらを入手するのは難しいので、納豆の製造工場などは抽出された納豆菌を利用しているところがほとんどです。家庭でも市販の納豆菌を購入して納豆を作ることができます。

けれど、店頭に売られている納豆から、実に簡単に納豆菌を取り出すこともできます。納豆菌は熱に大変強いので、熱湯を注ぐと他の雑菌は死滅しますが、納豆菌は死にません。そこで、市販の納豆10粒ほどに50㏄ほどの熱湯を注ぎ、10分ほど置いてからよくかき混ぜます。こうしてできた上澄み液を納豆菌として使用することができるのです。

大豆の煮方は意外に簡単

乾燥した大豆はきれいに洗い、3倍の量の水に漬けて12時間ぐらい置きます。この時、水温が20℃以上になると雑菌が繁殖する場合があるので、夏場は冷蔵庫に入れるなどしましょう。

吸水した大豆は鍋に入れ、ひたひたよりも少し多めの水を入れて煮ます。普通の鍋ならば、弱火で3~6時間、小指と親指で豆を挟んでつぶれる程度まで煮ます。

圧力鍋ならば、もっと簡単に大豆を煮ることができます。湯気があがって重りが動き出してから15分煮て20分蒸らせば大豆が柔らかくなります。ただし、大豆の皮が蒸気口をふさがないように、圧力鍋の使用方法に従って、少量に分けて煮ましょう。

大豆を煮るのが面倒な人は、市販の大豆の水煮を使うこともできます。この時は、沸騰したお湯で水煮大豆を温めてから使って下さい。

納豆の作り方もとっても簡単

納豆菌は熱さにあわないと発酵を開始しないので、大豆が煮あがったら、必ず大豆が熱いうちに納豆菌をふりかけ、菌が全体にいきわたるように混ぜます。市販の納豆菌を使用するならば、その指示に従いましょう。店頭の納豆から自分で取り出した納豆菌を使用するならば、大豆200gに対して、50㏄ほどの上澄み液を使います。

納豆菌をまぶした後は余分な水分は取り除き、清潔なタッパーやポリ袋などに入れ発酵させます。納豆菌の発酵には酸素が必要なので、タッパーやポリ袋は密閉しないようにしましょう。

発酵には、発泡スチロールの箱やクーラーボックスなどに50℃ぐらいのお湯を入れたペットボトルや湯たんぽを入れ、その上にタオルなどを敷き、大豆と納豆菌の入った容器を置きふたをします。こたつやカイロで保温することも出来ます。発酵食品メーカーがあれば、もっと簡単に保温することができます。

7、8時間から24時間ぐらいで確認してみて、糸を引いていれば完成です。冷蔵庫に入れて発酵を停止させて1日ぐらい置くと味がなじみます。あまり長く発酵させると、アンモニア臭がしてきますから、気を付けましょう。

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