発酵食品に欠かせない微生物一覧

発酵食品を作り上げるために働いてくれる発酵菌は、微生物の一種です。発酵食品の種類によって働いている微生物は異なり、健康を維持するためには様々な微生物を体内に取り込むことが大切だといわれています。今回は、発酵食品に欠かすことができない微生物の種類と働きを一覧で紹介します。

国菌に指定された麹菌

麹菌は2006年に『国菌』に指定された微生物で、日本の発酵食品には欠かすことができない微生物です。米や大豆を加熱した時に繁殖するカビの一種で、糸状菌とも呼ばれています。米由来のものを米麹、大豆由来のものを大豆麹と呼び、味噌や醤油、日本酒や甘酒など、様々な発酵食品に含まれています。麹には酵素がたっぷりと含まれていて、この酵素は栄養素を分解し体に吸収されやすくしたり、消化を助けたり、ビタミン類を生成するサポートをしたりします。麹を使うと肉が柔らかくなるのは酵素の働きによるものです。

自然界にも存在する酵母菌

パンの発酵やビールなどのアルコールの醸造に欠かすことができない酵母菌は、糖をアルコールと炭酸ガスに分解する働きを担う微生物です。酵母菌は自然界にも存在する微生物で、植物の表面や土壌の中だけでなく空気中にも存在しています。酵母菌は発酵する際にブドウ糖をエサにしてアルコールを作り出すのですが、糖分だけでなく脂質なども分解しアミノ酸やクエン酸を生成します。酵母菌と酵素を効率よく摂取することでエネルギーに変換しやすくなるだけでなく、栄養の吸収力もアップします。

整腸作用が期待される乳酸菌

乳酸菌は最も身近な発酵菌ではないでしょうか。ヨーグルトや漬物などに多く含まれ、ビフィズス菌やヤクルト菌など100種類以上の乳酸菌が存在します。乳酸菌は、ヨーグルトやチーズに含まれる動物性乳酸菌と、漬物などに含まれる植物性乳酸菌の2種類があります。いろいろな種類の乳酸菌を摂ることで善玉菌の活動を活発にし、腸内環境を整える効果が期待されます。腸内環境が整うことで生活習慣病の予防や美肌効果が期待されています。

納豆だけに存在する納豆菌

納豆を作るときに欠かせない納豆菌は、稲わらや枯草に付着している微生物で、自然界に普通に存在しています。蒸した大豆に納豆菌が付着することで大豆が発酵し、納豆独特の香りと粘りが出ます。発酵を促す微生物の多くは熱に弱いですが、納豆菌は熱に強い性質を持ち120度でも死滅しないといわれています。酸にも強く、生きて腸まで届き有害となる菌を押さえるスピードも乳酸菌の数倍早く、さらには腸内に滞在する時間も長いのです。乳酸菌と一緒に摂取することで、整腸作用を高めます。

酸味のある発酵食品は酢酸菌によるもの

日本の調味料だと穀物酢や黒酢は、酢酸菌という微生物によって発酵させたものです。エタノールを酸化させることで酢酸を作り出す働きをする微生物です。アルコールを発酵させてもろみを作り、そこへ酢酸菌を加えて発酵させたのが酢です。酢にはアミノ酸が豊富に含まれていて、血行を促進したり血圧の上昇を予防したりするなど、健康的な体を作るためには欠かせません。代謝を促す働きや脂肪を分解する作用もあると考えられていて、ダイエットにも役立つ発酵食品だと考えられています。

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