日本に伝わる発酵食品の種類を紹介

健康志向の人が増えたこともあり、発酵食品を毎日の食事に取り入れているという人が増えています。日本には昔から発酵食品が多く存在しています。日本の発酵食品の目的は、食材を長期保存するためという理由もひとつですが、固い食材を柔らかくして食べやすくするためだったり、食材の風味を良くして食べやすくしたりという目的もあります。今回は日本に古くから伝わる、伝統的な発酵食品の種類について紹介します。

日本の調味料は発酵食品が豊富

日本で昔から使われている調味料の多くは発酵食品です。味噌は大豆と米麹に塩を混ぜ合わせて発酵させた調味料ですし、醤油は大豆と小麦を発酵させた調味料です。味噌や醤油と言ってもその種類は豊富で、麦味噌や豆味噌、たまり醤油、魚醤などがあります。もっと珍しいものだと、新潟地方のトウガラシを発酵させたかんずりという辛味噌や、秋田地方のハタハタから作る魚醤なども発酵食品の調味料です。また、穀物酢も発酵食品です。普段私たちがよく使うお酢は蒸した米と米麹を発酵させて作ります。黒酢やりんご酢などの果実酢も発酵させて作るので発酵食品のひとつです。

日本の食事に欠かせない漬物も発酵食品

漬物が発酵食品だということを知らない人は意外と多いのではないでしょうか。漬物はヨーグルトよりも乳酸菌の数が多いとも言われていて、腸内環境を整える効果が期待されています。米ぬかと水と塩を発酵させたぬか床に野菜を漬けて作るぬか漬けやたくあん、酒粕に野菜を漬けて作る奈良漬け、べったら漬けなど麹に漬けた漬物も発酵食品です。ここ数年注目されているのは京都のお漬物「すぐき漬け」です。発酵させた液に野菜を漬けるものが多い中、すぐき漬けは塩だけで漬けこみ乳酸発酵させて作ります。

魚を長期保存するために発酵させたものもある

昔は冷蔵庫もなく、常温で保存するため魚などの生ものは長期保存は期待できませんでした。新鮮なうちに発酵食品にすることで長期間保存することに成功したのです。くさや汁という発酵した液に漬けこんだ魚を天日干しして作るくさやや、福井地方に伝わるサバをぬか床に漬けたへしこ、フナを塩とご飯に漬けて1年以上発酵させる滋賀県のなれ寿司、カブとブリを使った富山のかぶら寿司も魚の発酵食品です。かつお節や塩辛も発酵食品のひとつです。

日本酒などアルコールも発酵食品のひとつ

世界には様々なアルコールがありますが、そのほとんどは材料を発酵させてアルコール化させた発酵食品です。日本では日本酒がその代表ではないでしょうか。焼酎も発酵食品のひとつですが、発酵によって生まれたお酒からアルコールが含まれた物質を蒸留させて取り出したお酒です。焼酎は麦や芋、黒糖やそば、しそなど種類が豊富で、いろいろなフレーバーを楽しむことができることも魅力です。本みりんも調味料として扱われることが多いですが、アルコールが含まれている発酵食品です。本みりんは米麹ともち米を発酵させることであの独特の甘みを引き出しています。アルコールは含まれていませんが、甘酒も昔から伝わる発酵食品です。栄養価が高く、昔は夏バテ防止や夏の食欲減退時に滋養強壮としてよく飲まれていました。

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