初めての手作り発酵食品失敗しない作り方4つのポイント

発酵食品ライフを始めると、「今度は自分で作ってみたい」という興味が沸く人も多いです。発酵食品は手間がかかると思われがちですが、実は意外と簡単に手作りすることができます。しかしポイントを押さえておかないと、腐敗したりカビが生えたりと失敗してしまうことも珍しくありません。そこで今回は、発酵食品づくりを失敗させないための4つの作り方のポイントを紹介します。初めて発酵食品を作るという人は、ぜひ参考にしてくださいね。

使う器具は清潔なものが鉄則

発酵食品を作るときには、いろいろな調理器具を使用して下処理をし、ビンや袋に詰めて発酵を促します。調理器具などに雑菌が付着していると発酵する途中で雑菌も繁殖し、発酵がうまくいかないことがあります。まな板や包丁は綺麗に洗い、熱湯をかけて消毒をします。発酵させるために使うビンも熱湯消毒をして自然乾燥させ、食品にも使うことができるアルコールでふき取ってから食材を詰めるとなお良いです。もちろん手も石鹸でしっかりと洗ってから発酵食品づくりに取り掛かりましょう。

野菜などの食材は新鮮なものを使おう

2つ目の発酵食品の作り方のポイントは、新鮮な食材を使って発酵食品づくりに取り掛かるということです。ぬか漬けには様々な野菜を使いますが、キュウリやナスは丸ごと漬けますし大根やニンジンもみずみずしいもののほうがおいしく仕上がります。味の違いもそうですが、冷蔵庫などに野菜を入れておくと野菜の表面に雑菌が増えてしまっていることもあります。雑菌は腐敗の原因になってしまうので、雑菌が繁殖してしまう前になるべく新鮮なうちに作ることが好ましいです。

室温に合わせた発酵時間を見極めよう

発酵食品の作り方でよく言われるのが、「1週間から2週間常温で発酵させる」ということです。1週間から2週間というとかなりの開きがあり、この見極めがなかなか難しいところです。なぜこんなに発酵期間に開きがあるのかというと、季節によって室温が変わることが考えられるからです。発酵が進む温度は25度から40度ほどです。室温が低くなりがちな冬は発酵期間を長めにとる必要がありますが、暖房で温かくなる場合は夏と同じ程度にするなど、調整が必要になります。基本は夏は1週間、冬は2週間を目安にし、毎日発酵の進み具合をチェックする習慣をつけましょう。

分量はきちんと量ろう

失敗しない発酵食品の作り方最後のポイントは、分量をきちんと量るということです。ぬか漬けやザワークラウトなどは塩分が腐敗を防ぐ役割もします。塩の量が足りないと余計な水分が出て失敗につながってしまうこともあります。きちんと分量を量ることで失敗を防ぎます。

発酵食品が失敗かどうかを見極める方法

正しい作り方で発酵食品を仕込んだのに失敗してしまったというケースは珍しくありません。また、発酵食品作りの経験が浅いと成功か失敗かの見極めが難しいということもあるでしょう。「失敗かな?」と思ったら、まずは作り方を見直してみましょう。どこかの手順を抜かしていないか、分量はあっているかを確認します。作り方があっていてもおかしいな、と思ったら、発酵食品の様子を見てみます。泡が立っていたり色が明らかにおかしかったり、酸っぱいにおいではなくツンと鼻をつくにおいがしたら発酵ではなく腐敗が進んでいるかもしれません。

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