世界一の発酵食品大国日本の発酵食品の歴史

チーズやヨーグルト、キムチなど、海外から伝わった発酵食品は、今や私たちの食生活に馴染み、毎日食べているという人も少なくありません。しかし日本には味噌や醤油、納豆など古くから伝わる発酵食品もたくさんあります。日本の発酵食品の歴史は奈良時代から始まっているといわれていて、古くから私たち日本人に深く根付いています。今回は、日本における発酵食品の歴史について詳しく見ていきましょう。

発酵食品の最古の記録は奈良時代

発酵食品の歴史を世界的にみると、その歴史はとても古いです。ワインは5000年以上も前にはすでに作られていたという説や、ヨーグルトに至っては紀元前から作られていたとも言われています。その多くは偶然の産物で、ヨーグルトのケースで言うと、たまたまヤギや牛の乳に乳酸菌が入り込み発酵が進んでヨーグルトとなったといわれています。日本の発酵食品の最古の記録は奈良時代で、瓜を塩漬けにして食していたというものがもっとも古い文献です。平安時代になると野菜を酒粕や酢に漬けて食べていたという記録もあります。

日本ではもっと古くから発酵食品は親しまれていた

文献として残されている記録としては、奈良時代の瓜の塩漬けが最古とされていますが、記録に残っていないだけで日本ではもっと古くから発酵食品が親しまれていたとも考えられています。日本で発酵食品が身近な食品になった理由とした挙げられるのは、日本が海で囲まれた国であったためです。ほかの国と比べて塩が比較的身近に合った日本では、食材を保存するために塩を活用してきた歴史があります。魚は生のままだとすぐに腐ってしまいますが、塩漬けにしておくことで腐らないことを知っていました。塩漬けにした魚からにじみ出た水分を濾すことで、醤油のような調味料『魚醤』ができることも魚を塩漬けにして保存したからこそできた産物です。魚を塩漬けにした発酵食品は、奈良時代よりも以前から日本人の食生活に根付いていたと考えられています。

麹菌による発酵食品は日本独特のもの

2006年に日本醸造学会が『国菌』として指定した麹菌は日本独特の発酵食品には欠かすことができません。味噌や醤油、日本酒やかつお節は麹菌によって発酵された発酵食品です。麹菌によって発酵させた発酵食品はほかの国にはあまりないと言います。平安時代には麹菌を販売する専門の商店があり、すでに平安時代には灰を使って麹菌だけを取り出すという技術もあったといわれています。このころから麹菌を使って発酵させる発酵食品が日常的に食べられていたようです。2013年に和食がユネスコの無形重要文化財に登録されたのも、醤油や味噌といった麹菌による発酵食品が根幹にあったためです。

日本の発酵食品の種類は豊富

日本が発酵食品大国と呼ばれるのは、日本に古くから伝わる発酵食品の種類の豊富さにあります。漬物だけでも100種類以上ありますし、醤油ひとつ取ってみても薄口や濃口など種類は様々です。イカなどの塩辛も日本には古くから伝わる発酵食品のひとつです。ほかにも甘酒は江戸時代には夏バテ防止に飲まれていたり、滋養強壮のために納豆を食べたりと、健康増進のために毎日の食生活に取り入れていたといいます。

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