発酵食品の塩麹の4つの効果と美味しさの理由

衰退していた発酵食品の持つ健康効果が、再び見直されるきっかけともなった塩麹はとても優秀な万能調味料です。塩麹の歴史は古く、江戸時代から現在まで、米麹と塩と水のみを発酵させて作られてきました。塩麹には調味料として、抜群のうま味成分を持つのみならず、麹菌がもたらす健康効果、美容効果などさまざまな力が多く含まれています。

それでは塩麹にはどのような効果があり、わたしたちの体に何をもたらせてくれているのでしょうか。そして塩麹はどうして万能調味料と呼ばれるに至るほど、食材を簡単に美味しく変化させることができるのでしょうか。

そこには発酵食品だからこその理由が存在するのです。

塩麹ならではの減塩効果

上記にも記しましたが、塩麹の原料は米麹に塩と水のみです。そのため塩と同じだけ塩麹を調理に使っても、麹と水の分だけ塩分は抑えられているのです。最近では塩麹を手作りする人も増え、分量に多少の相違はありますが、塩麹の塩分量は全体の約8分の1程度となるので、特に生活習慣病など減塩を必要とする方や塩分の取りすぎを気にしている方などには、塩の代わりにどんどん取り入れたい発酵食品と言えるでしょう。塩麹のまろやかでコクのある塩味は、塩そのものの美味しさをしっかりと代用することのできる調味料となります。

発酵食品の持つ酵素が作り出す健康効果

塩麹には私たちの体になくてはならない酵素をたくさん含んでいます。塩麹など麹が作り出した発酵食品を食べることによって、発酵の過程で生まれた酵素、またその酵素に含まれる豊富な栄養を摂取することができます。

この酵素は麹の持つ必須アミノ酸(疲労回復、美肌効果などの効果)や乳酸菌(腸内環境を整える、便秘解消などの効果)、豊富なビタミンB群(新陳代謝を高めるなどの効果)、糖質(活力促進、集中力アップなどの効果)の栄養を分解し、代謝させるとともに、消化吸収を助け、胃腸の負担を軽減する効果もあります。さらには有害な物質を体外へ排出させ、病気にかかりにくい健康的で強い体を維持していくことができると期待されています。

食材にうま味や甘みを与える効果

麹には実に数百種類の酵素が含まれていると言われていますが、主な酵素の一つであり、でんぷんを分解させる「アミラーゼ」という酵素の働きによって、糖が生産され食材に甘みを与えていると言われています。でんぷんを多く含むご飯類や芋類などが麹によって甘くなるのはそのためです。ただ塩麹には塩の代用調味料としての役割もありますが、このようなでんぷん分解作用も強いため、ポテトサラダやおにぎりには向かない場合があります。

肉や魚を柔らかくする効果

塩麹ブームを巻き起こし、その人気を家庭に定着させた理由の1つに「食べ物が美味しくなる」という効果があげられるでしょう。これはたんぱく質を分解しアミノ酸へと変える効果を持つ酵素「プロテアーゼ」が含まれているためで、この酵素によって肉や魚は柔らかく仕上がります。そのため、胃や腸への負担も少なく食べやすいといった面もあります。肉や魚ばかりでなく野菜などの下味や漬物や炒め物の味付けにと、毎日の食卓に発酵食品を取り入れられるのも塩麹の魅力です。このように食材を塩麹を組み合わせることは栄養価を高めるだけでなく、料理そのもののうま味とコク、さらには手軽さをアップさせることにもつながっていくのです。

健康な体に不可欠な栄養価を多く含む発酵食品は、毎日の食生活に是非取り入れていきたいものです。塩麹がこれだけ人々に認知されるには豊富な栄養とうま味成分の高さ、その使い勝手の良さ等があげられますが、発酵食品は「美味しい」という見解と可能性の広がりを再び私たち日本人に示してくれた存在と言っても、おそらく過言ではないでしょう。

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